Bavarois de chèvre frais SG

Fiche technique de fabrication N°6592
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Prix de revient TTC par unité : 2,961 €
Prix de revient TTC Total : 11,845 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 695,521 kj / 405,143 Kcal
Protides : 27,643 kcal / Lipides : 186,215 Kcal/ Lipides : 191,285 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une entrée froide à base de faisselle de chèvre, de feuilles de gélatine, de crème fouettée et d'herbes aromatiques, accompagnée d'un coulis de poivrons jaunes au basilic, d'un pesto de roquette et d'une petite salade d'herbes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Petite salade
Huile d'arachide l 0,010 3,361 0,034
Huile de noix l 0,010 8,577 0,086
Mesclun kg 0,075 12,660 0,950
Vinaigre de vin rouge l 0,005 1,712 0,009
Bavarois de chèvre frais
Ail kg 0,005 7,480 0,037
Ciboulette Botte 0,100 1,161 0,116
Crème liquide l 0,075 4,104 0,308
Echalions du Poitou kg 0,025 3,060 0,077
Estragon Botte 0,050 1,266 0,063
Faisselle (kg) kg 0,250 5,780 1,445
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 17,758 0,710
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 0,179 0,358
Persil plat bottes 0,025 1,372 0,034
Décor
Ciboulette Botte 0,025 1,161 0,029
Fleur de Capucine Bqte 0,250 7,280 1,820
Tomate ananas kg 0,125 4,748 0,594
Tomates cerise kg 0,125 4,853 0,607
Coulis de poivrons au basilic
Basilic Botte 0,125 1,266 0,158
Poivrons jaunes Kg 0,250 3,693 0,923
Pesto de roquette
Ail kg 0,025 7,480 0,187
Huile d'olives l 0,038 11,394 0,427
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,025 9,354 0,234
Pignons de pins kg 0,050 40,991 2,050
Roquette kg 0,050 11,816 0,591
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  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser le coulis de poivrons jaunes.

Laver, essuyer, enduire d'huile, ajouter les tiges de basilic et envelopper les poivrons dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.

00:40:00
102

Réaliser les bavarois de chèvre.

Chemiser les cercles avec du rodoïde.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Ciseler les échalotes et l'ail. Trier, laver, hacher les herbes. Monter la crème fouettée. Lisser au fouet la faisselle. Chauffer un peu de fonds blanc, ajouter la gélatine ramollie, incorporer à la faisselle. Ajouter les herbes hachées, la crème fouettée. Mettre à point l'assaisonnement.

Garnir les cercles à pâtisserie, lisser, réserver au froid à +3°C.

 

103

Réaliser le pesto de roquette.

Blanchir l'ail. Mixer l'ail, la roquette, les pignons de pin, le parmesan et l'huile d'olives. Mettre à point l'assaisonnement. Réserver à +3°C.

104

Terminer le coulis de poivrons jaunes.

Retirer la peau et les pépins des poivrons, mixer finement. Assaisonner.

105

Préparer les éléments de décor.

Détailler et lustrer les tomates cerise et poire. Lustrer.

106

Réaliser la sauce vinaigrette.

Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter les huiles.

107

Dresser sur assiette.

Dresser les bavarois de chèvre, lustrer, décorer. Ajouter le coulis, la salade et accompagner avec le pesto de roquette et quelques toasts.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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