Mixed grill, sauce béarnaise et sa garniture SG

Fiche technique de fabrication N°6591
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Prix de revient TTC par unité : 10,585 €
Prix de revient TTC Total : 84,680 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 698,153 kj / 644,720 Kcal
Protides : 118,230 kcal / Lipides : 306,670 Kcal/ Lipides : 219,820 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Ce sont des viandes, charcuteries, abats et légumes grillés, accompagnés de pommes nouvelles rissolées, servis avec une sauce à Béarnaise.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Côtes d'agneau pieces 8,000 1,528 12,224
Chipolatas piéces 0,500 0,469 0,235
Huile de tournesol l 0,100 2,216 0,222
Poitrine demi sel kg 0,400 5,803 2,321
Rognons d'agneau kg 0,250 19,518 4,880
Garniture
Aubergines kg 0,500 2,532 1,266
Champignons de paris kg 0,400 4,115 1,646
Courgettes kg 0,500 2,954 1,477
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Pommes de terre nouvelles kg 1,200 8,968 10,762
Romarin botte 1,000 1,213 1,213
Tomates garniture kg 0,500 2,479 1,240
Finition
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Cresson Botte 0,500 2,796 1,398
Sauce béarnaise
Beurre kg 0,300 10,280 3,084
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
Echalotes kg 0,050 2,638 0,132
Estragon Botte 0,500 1,266 0,633
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 8,231 41,155
Poivre mignonnette kg 0,005 17,126 0,086
Vinaigre de vin rouge l 0,100 1,473 0,147
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  Progression Réa. Sur.
201

Mettre à mariner les viandes et abats.

Réunir l'huile et le thym. Parer les viandes et abats si nécessaire. Mettre à mariner à couvert au froid à +3°C.

202

Mettre à mariner les légumes.

Réunir l'huile, le thym. Parer les légumes, détailler si nécessaire, mettre à mariner à couvert au froid à +3°C.

203

Rissoler les pommes nouvelles.

Eplucher et laver les pommes de terre. Rissoler avec de l'huile et du beurre. Terminer la cuisson au four si nécessaire. Assaisonner.

204

Préparer le cresson.

Trier, laver et préparer les bouquets de cresson.

205

Griller les viandes, abats et légumes.

Bien égoutter les aliments, griller des deux côtés, cuire jusqu'à cuisson complète et réserver au chaud à +63°C.

206

Réaliser la sauce Béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier, décanter. Ciseler les échalotes, hacher les herbes. Réunir les échalotes, les herbes hachées, la mignonette et le vinaigre de vin et réduire de moitié. Ajouter les jaunes, émulsionner avec un fouet en faisant un "huit" jusqu'à apercevoir le fonds de la russe. Incorporer peu à peu le beurre clarifié. Mettre à point l'assaisonnement.

207

Dresser sur plat.

Dresser la sauce Béarnaise en saucière.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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