Carré de porc Choisy SG

Fiche technique de fabrication N°6589
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,860 €
Prix de revient TTC Total : 22,880 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 199,741 kj / 525,625 Kcal
Protides : 69,940 kcal / Lipides : 182,585 Kcal/ Lipides : 273,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un carré de porc poêlé, servi avec des laitues braisées et des pommes château. Un fonds de poêlage est servi avec les mets.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,200 1,319 0,264
Carré de porc 4 côtes pieces 1,000 8,317 8,317
Gros oignons kg 0,200 1,319 0,264
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,134
Tomates garniture kg 0,100 2,268 0,227
Fond de poêlage
Fond de veau brun lié kg 0,040 10,352 0,414
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Garniture Choisy
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,150 1,319 0,198
Couenne de porc kg 0,200 1,055 0,211
Fond Blanc de veau Boite 0,100 17,924 1,792
Gros oignons kg 0,150 1,319 0,198
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Laitue Pièce 4,000 1,213 4,852
Persil frisé bottes 0,100 1,372 0,137
Pommes de terre B.F.15 kg 1,600 1,161 1,858
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Habiller le carré de porc.

Parer, manchonner, désosser, ficeler.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Tailler les garnitures aromatiques.

Tailler en mirepoix la garniture aromatique pour le fonds de poêlage. Tailler en brunoise la garniture aromatique pour les laitues braisées. Préparer les bouquets garni, écraser l'ail.

204

Marquer en cuisson le carré de porc poêlé.

Faire colorer le carré, le placer ensuite côtes en haut, ajouter la garniture aromatique, cuire à couvert pendant 1 heure 15 environ à 160°C.

205

Braiser les laitues.

Blanchir les laitues dans l'eau bouillante salée. Suer la garniture aromatique dans la matière grasse, bien égoutter les laitues, leur donner une forme de fuseau, tailler en biseau le trognon pour le retirer. Placer les laitues sur la garniture aromatique, ajouter le fonds blanc, assaisonner et cuire à couvert avec les couennes pendant 45 minutes environ.

206

Rissoler les pommes château.

Tourner, blanchir et rissoler les pommes château.

207

Réaliser le fonds de poêlage.

Vérifier l'appoint cuisson du carré de porc. Le placer sur une grille et le couvrir. Dégraisser le fonds de cuisson, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fonds de veau lié, réduire, passer au chinois, monter au beurre et mettre à point. 

208

Dresser sur plat.

Glacer le carré à l'entrée du four, glacer les laitues braisées, lustrer les pommes de terre et dresser sur plat, le fonds de poêlage en saucière.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .