Brick de crevettes aux herbes, beurre citronné à la menthe

Fiche technique de fabrication N°6588
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Prix de revient TTC par unité : 5,197 €
Prix de revient TTC Total : 41,575 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 169,498 kj / 279,450 Kcal
Protides : 45,556 kcal / Lipides : 172,156 Kcal/ Lipides : 61,738 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Ciboulette Botte 0,250 1,161 0,290
Citron (Pièce) Pièce 0,150 1,741 0,261
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 0,695 0,695
Crevettes roses cuites kg 0,500 9,442 4,721
Feuilles de brick Poche de10 1,000 1,315 1,315
Graines de pavots kg 0,030 8,894 0,267
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Persil plat bottes 0,250 1,372 0,343
Poivrons jaunes Kg 0,500 4,906 2,453
Courgette confites aux deux citrons
Citron confit au sel kg 0,050 2,980 0,149
Courgettes kg 0,500 3,481 1,741
Beurre citronné à la menthe
Beurre kg 0,200 10,529 2,106
Menthe fraîche Botte 0,250 1,266 0,317
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Décor et finition
Fleur de Capucine Bqte 0,250 7,280 1,820
Mesclun kg 0,050 12,660 0,633
Roquette kg 0,050 11,816 0,591
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  Progression Réa. Sur.
101

Mettre à mariner les crevettes.

Zester les citrons jaunes et verts sur les crevettes. Faires macérer avec de l'huile d'olive.

102

Confire les poivrons au four.

Envelopper le poivrons huilés dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.

103

Préparer le beurre d'herbes.

Trier, laver, sécher, hacher ou ciseler les herbes. Mixer avec le beurre, assaisonner.

104

Confire les courgettes.

Détailler en brunoise les courgettes avec la peau. Sauter rapidement à l'huile, ajouter les zestes de citron, les brunoises de citron confit et poivron jaune. Réserver.

105

Monter les bricks.

Détailler la feuille de brick. Y placer 2 crevettes, une noisette de beurre composé, fermer la brick. Luster à l'huile d'olive. Prévoir 3 bricks par personne.

106

Réaliser le beurre citronné à la menthe.

Faire fondre le beurre clarifié, y faire infuser les tiges de la menthe.

Emulsionner les jaunes en sabayon, ajouter le beurre clarifié parfumé à la menthe, parfumer aux zestes de citrons jaunes et verts, ajouter un peu de jus jaune et vert. Mettre à point la sauce.

107

Cuire les bricks.

Cuire les bricks au four à 180°C jusqu'à coloration.

108

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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