Fiche technique de fabrication N°6569
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,260 €
Prix de revient TTC Total :
135,613 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 181,599 kj /
521,290 Kcal
Protides :
33,750 kcal / Lipides :
89,910 Kcal/ Lipides :
397,630 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pate |
| Basilic |
Botte |
15,000 |
1,319 |
19,785 |
| Beurre |
kg |
1,125 |
8,018 |
9,020 |
| Farine |
kg |
3,000 |
0,886 |
2,658 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
15,000 |
0,190 |
2,850 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,075 |
0,692 |
0,052 |
| concassée |
| Basilic |
Botte |
7,500 |
1,319 |
9,893 |
| Huile d'olives |
l |
0,225 |
11,394 |
2,564 |
| Tomates grosses |
Kg |
4,500 |
3,218 |
14,481 |
| fraise - tomate |
| Fraises |
kg |
2,250 |
18,041 |
40,592 |
| Tomates cerise |
kg |
2,250 |
6,119 |
13,768 |
| deco finition |
| Miel |
kg |
0,375 |
16,417 |
6,156 |
| Vinaigre balsamique |
l |
3,000 |
4,598 |
13,794 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1-1 |
Réaliser la pâte -Sablée la farine plus beurre , ensuite ajouter les oeufs plus l'eau et le sel.
-Rendre la pâte homogène , puis fraiser et mettre au frais
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| 1-2 |
Concassés de tomates - monder les tomates
- Refroidr les tomates et les épépiner .
- prendre un sautoir , mettre l'huile d'olive et les tomates concassés et cuire à l'étuver |
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| 1-3 |
Garniture -Laver et équeuter les fraises puis les ciouper en fine tranches en longeur
- Laver les petites tomates , puis les mettre sur plaques, assaisonner et cuire à la salamandre |
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| 1-4 |
Dresser les tartelettes -Fleurer le poste de travail , puis étaler la pâte
- Foncer les tartes et cuire à blanc |
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| 1-5 |
Réaliser la réduction - prendre une russe puis mettre le vinaigre + le miel , laisser réduire |
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| 1-6 |
Dresser -Disposer la compotée de tomatte au fond de tarte
- Mettre les fraises
- Poser une tomate cerise |
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| 1-7 |
Décor & Finition |
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