Fiche technique de fabrication N°6568
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,073 €
Prix de revient TTC Total :
403,652 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 271,812 kj /
542,846 Kcal
Protides :
187,500 kcal / Lipides :
286,356 Kcal/ Lipides :
68,990 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| filet de rouget |
| Huile d'olives |
l |
0,500 |
8,049 |
4,025 |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
25,000 |
3,998 |
99,950 |
| rarivoles |
| Ail |
kg |
0,025 |
9,126 |
0,228 |
| Aubergines |
kg |
1,000 |
2,321 |
2,321 |
| Basilic |
Botte |
5,000 |
1,266 |
6,330 |
| Courgettes |
kg |
1,000 |
1,424 |
1,424 |
| Huile d'olives |
l |
0,400 |
8,049 |
3,220 |
| Pâte Won Ton |
Poche |
2,500 |
2,427 |
6,068 |
| Pignons de pins |
kg |
0,500 |
36,892 |
18,446 |
| Poivron trois couleurs |
piece |
15,000 |
4,484 |
67,260 |
| espuma |
| Agar-agar |
sachet |
5,000 |
4,164 |
20,820 |
| cartouche gaz pour siphon |
boite de 12 |
0,625 |
8,845 |
5,528 |
| Crème liquide |
l |
0,750 |
4,220 |
3,165 |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,750 |
1,087 |
0,815 |
| Safran filament des Ajoncs |
g |
0,025 |
5 548,773 |
138,719 |
| tuile |
| Beurre |
kg |
0,150 |
11,405 |
1,711 |
| Farine T 55 |
kg |
0,150 |
1,772 |
0,266 |
| Graines de sésame |
kg |
0,050 |
4,182 |
0,209 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
3,144 |
15,720 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,150 |
22,028 |
3,304 |
| fumet |
| Echalotes |
kg |
0,400 |
1,952 |
0,781 |
| Poireaux |
kg |
0,400 |
3,112 |
1,245 |
| Thym |
Botte |
0,625 |
1,266 |
0,791 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,500 |
2,615 |
1,308 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Filets de rougets:
Ecailler, habiller et fileter les rougets. Réserver (Conserver les arrêtes pour le fumet)
snacker à la salamandre |
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| 2 |
Mini ratatouille en raviole Laver, eplucher et tailler les légumes en fine brunoise
Sauter les légumes à l'huile d'olive et ajouter les pignons de pin
Assaisonner - refroidir
Monter les ravioles
Réserver au froid
Cuire 3 minutes au four vapeur
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| 3 |
Espuma de safran Réaliser un fumet de poisson
Porter à ébullition la crème, infuser le safran, réserver au frais
Mélanger le fumet et la crème au safran, porter à frémissement et ajouter l'agar-agar
Filtrer et mettre en siphon
réserver au chaud
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| 4 |
Tuile parmesan - sésame Réaliser un beurre pommade
Incorporer la farine et le parmesan en 2 temps
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène
Ajouter le blanc d'oeuf et le sésame.
Préchauffer le four à 180°C
Plaquer, cuire pendant 7 à 8 minutes |
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