Fiche technique de fabrication N°6567
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
21,988 €
Prix de revient TTC Total :
307,837 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 965,534 kj /
1 903,354 Kcal
Protides :
810,246 kcal / Lipides :
844,735 Kcal/ Lipides :
248,373 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Viande |
| Ail |
kg |
0,018 |
9,126 |
0,160 |
| Carottes |
kg |
0,140 |
2,638 |
0,369 |
| Eau |
L |
1,750 |
0,245 |
0,429 |
| Fond brun clair |
Boite |
0,105 |
15,384 |
1,615 |
| Oignons paille |
kg |
0,140 |
1,530 |
0,214 |
| Poireaux |
kg |
0,263 |
3,112 |
0,817 |
| Souris d'agneau |
kg |
14,000 |
19,518 |
273,252 |
| Thym |
Botte |
0,219 |
1,266 |
0,277 |
| Garniture |
| Ail |
kg |
0,002 |
9,126 |
0,016 |
| Beurre |
kg |
0,070 |
11,405 |
0,798 |
| Carottes grelot |
kg |
0,525 |
2,901 |
1,523 |
| Eau |
L |
1,750 |
0,245 |
0,429 |
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
1,750 |
3,330 |
5,828 |
| Oignons paille |
kg |
0,175 |
1,530 |
0,268 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,175 |
22,028 |
3,855 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,100 |
1,213 |
2,547 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,875 |
4,220 |
3,693 |
| Echalotes |
kg |
0,088 |
1,952 |
0,171 |
| Huile d'olives |
l |
0,088 |
8,049 |
0,704 |
| Melange forestier |
kg |
0,525 |
10,371 |
5,445 |
| fond blanc |
| Oignons paille |
kg |
0,175 |
1,530 |
0,268 |
| Poireaux |
kg |
0,175 |
3,112 |
0,545 |
| Poule |
piéces |
0,875 |
5,275 |
4,616 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Viande -Eplucher les carottes, les oignons et laver le poireaux.
-Tailler en mirepoix.
-Réaliser le fond brun ( Eau + Fond brun ).
-Disposer les souris d'agneau dans un bac gastro, verser le fond puis ajouter la garniture aromatique.
-Cuire 7h à 120°C.
-Réserver le fond pour la sauce.
-Dresser. |
|
|
| 2 |
Garniture -Réaliser le fond de volaille.
-Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes grelots.
-Tailler les pommes de terre en brunoise.
-Cuire à l'anglaise les pommes de terre.
-Suer les oignons.
-Ajouter les oignons avec les pommes de terres dans un rondeau.
-Mouiller avec le fond de volaille jusqu'à absorbtion puis répéter jusqu'à ce que les pommes de terre soit cuites et glacer les carottes grelots.
-Ajouter le beurre, le parmesan et le mascarpone.
-Dresser. |
|
|
| 3 |
Sauce -Laver les champigons.
-Emincer les champignons.
-Ciseler les échalottes.
-Faire revenir les champignons et échalottes.
-Ajouter le fond brun, laisser réduire.
-Ajouter la crème.
-Laisser mijoter.
-Dresser. |
|
|
|
