Fiche technique de fabrication N°6567
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
21,923 €
Prix de revient TTC Total :
306,918 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 965,534 kj /
1 903,354 Kcal
Protides :
810,246 kcal / Lipides :
844,735 Kcal/ Lipides :
248,373 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Viande |
| Ail |
kg |
0,018 |
7,480 |
0,131 |
| Carottes |
kg |
0,140 |
1,688 |
0,236 |
| Eau |
L |
1,750 |
0,245 |
0,429 |
| Fond brun clair |
Boite |
0,105 |
11,593 |
1,217 |
| Oignons paille |
kg |
0,140 |
1,635 |
0,229 |
| Poireaux |
kg |
0,263 |
2,690 |
0,706 |
| Souris d'agneau |
kg |
14,000 |
19,518 |
273,252 |
| Thym |
Botte |
0,219 |
1,372 |
0,300 |
| Garniture |
| Ail |
kg |
0,002 |
7,480 |
0,013 |
| Beurre |
kg |
0,070 |
9,757 |
0,683 |
| Carottes grelot |
kg |
0,525 |
2,901 |
1,523 |
| Eau |
L |
1,750 |
0,245 |
0,429 |
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
1,750 |
3,330 |
5,828 |
| Oignons paille |
kg |
0,175 |
1,635 |
0,286 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,175 |
22,028 |
3,855 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,100 |
1,319 |
2,770 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,875 |
3,740 |
3,273 |
| Echalotes |
kg |
0,088 |
3,693 |
0,323 |
| Huile d'olives |
l |
0,088 |
7,071 |
0,619 |
| Melange forestier |
kg |
0,525 |
10,371 |
5,445 |
| fond blanc |
| Oignons paille |
kg |
0,175 |
1,635 |
0,286 |
| Poireaux |
kg |
0,175 |
2,690 |
0,471 |
| Poule |
piéces |
0,875 |
5,275 |
4,616 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Viande -Eplucher les carottes, les oignons et laver le poireaux.
-Tailler en mirepoix.
-Réaliser le fond brun ( Eau + Fond brun ).
-Disposer les souris d'agneau dans un bac gastro, verser le fond puis ajouter la garniture aromatique.
-Cuire 7h à 120°C.
-Réserver le fond pour la sauce.
-Dresser. |
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| 2 |
Garniture -Réaliser le fond de volaille.
-Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes grelots.
-Tailler les pommes de terre en brunoise.
-Cuire à l'anglaise les pommes de terre.
-Suer les oignons.
-Ajouter les oignons avec les pommes de terres dans un rondeau.
-Mouiller avec le fond de volaille jusqu'à absorbtion puis répéter jusqu'à ce que les pommes de terre soit cuites et glacer les carottes grelots.
-Ajouter le beurre, le parmesan et le mascarpone.
-Dresser. |
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| 3 |
Sauce -Laver les champigons.
-Emincer les champignons.
-Ciseler les échalottes.
-Faire revenir les champignons et échalottes.
-Ajouter le fond brun, laisser réduire.
-Ajouter la crème.
-Laisser mijoter.
-Dresser. |
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