Cheesecake au lemon curd **

Fiche technique de fabrication N°6561
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Prix de revient TTC par unité : 4,062 €
Prix de revient TTC Total : 32,493 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 049,051 kj / 250,669 Kcal
Protides : 11,741 kcal / Lipides : 59,428 Kcal/ Lipides : 179,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,125 9,930 1,241
Citron (Pièce) Pièce 0,200 0,767 0,153
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,004 0,179 0,001
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Philadelphia kg 0,350 23,161 8,106
Spéculoos 2x250g Carton 1,000 19,834 19,834
Sucre en poudre kg 0,125 1,345 0,168
Gelée et décor
Agar-agar sachet 0,500 4,164 2,082
Basilic Botte 0,100 1,161 0,116
Citron (Pièce) Pièce 0,200 0,767 0,153
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Fondre le beurre, y ajouter les biscuits écrasés et chemiser le fond des cercles, tasser. refroidir.

Appareil : Zester les citrons et prélever les jus.

Blanchir jaunes et sucre, ajouter le jus de citron et cuire comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine, refroidir puis fouetter avec le fromage puis incorporer les blancs en neige. Garnir les cercles et prendre au froid.

GELEE

Zester les citrons. 

Blanchir et confire les zestes.

Prélever le jus, le filtrer, réaliser une gelée avec agar-agar. Prendre au froid.

Détailler des disques à l'emporte pièce et décorer avec feuilles de basilic.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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