Tarte alsacienne SG

Fiche technique de fabrication N°6556
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,261 €
Prix de revient TTC Total : 25,565 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 875,357 kj / 687,063 Kcal
Protides : 25,688 kcal / Lipides : 62,250 Kcal/ Lipides : 599,125 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,094 10,529 0,987
Eau L 0,038 0,245 0,009
Farine kg 0,019 0,886 0,017
Farine T 45 kg 0,188 0,870 0,163
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 5,473 4,105
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,019 1,572 0,029
Appareil à flan
Crème liquide l 0,188 4,104 0,770
Lait L 0,188 0,840 0,158
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 5,473 8,210
Sucre en poudre kg 0,060 1,572 0,094
Vanille gousses Pièce 0,375 18,697 7,011
Garniture
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0,600 6,003 3,602
Finition
Sucre glace kg 0,023 5,454 0,123
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  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte brisée.

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

302

Préparer les mirabelles.

Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles.

303

Abaisser la pâte et foncer les cercles.

Réserver au froid à +3°C.

304

Réaliser l'appareil à flan sucré.

Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème.

305

Garnir la tarte.

Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré.

306

Cuire la tarte.

Cuire la tarte au four à 180°C.

00:30:00
307

Finition et dressage

Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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