Tarte alsacienne SG

Fiche technique de fabrication N°6556
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 10,935 €
Prix de revient TTC Total : 87,482 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 875,357 kj / 687,063 Kcal
Protides : 25,688 kcal / Lipides : 62,250 Kcal/ Lipides : 599,125 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,125 10,280 1,285
Eau L 0,050 0,245 0,012
Farine kg 0,025 0,886 0,022
Farine T 45 kg 0,250 0,810 0,203
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,025 1,572 0,039
Appareil à flan
Crème liquide l 0,250 4,104 1,026
Lait L 0,250 0,650 0,163
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,126
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 54,565
Garniture
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0,800 6,003 4,802
Finition
Sucre glace kg 0,030 5,454 0,164
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte brisée.

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

302

Préparer les mirabelles.

Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles.

303

Abaisser la pâte et foncer les cercles.

Réserver au froid à +3°C.

304

Réaliser l'appareil à flan sucré.

Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème.

305

Garnir la tarte.

Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré.

306

Cuire la tarte.

Cuire la tarte au four à 180°C.

00:30:00
307

Finition et dressage

Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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