Pintadeau rôti sur canapé, pommes paille et tomates provençales SG

Fiche technique de fabrication N°6553
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Prix de revient TTC par unité : 5,993 €
Prix de revient TTC Total : 35,957 €

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 510,865 kj / 1 077,865 Kcal
Protides : 188,155 kcal / Lipides : 325,255 Kcal/ Lipides : 564,455 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,060 9,930 0,596
Pintadeaux effilées Pièce 1,500 13,394 20,091
Farce à gratin
Bouquet garni Pièce 0,075 1,161 0,087
COGNAC vs bouteille 0,038 21,430 0,804
Echalotes kg 0,038 1,308 0,049
Foies de volailles frais kg 0,150 4,748 0,712
Gros oignons kg 0,075 2,004 0,150
Lard gras kg 0,120 3,481 0,418
Pain de mie tranché Pièce 0,375 2,160 0,810
Jus de volaille
Beurre kg 0,060 9,930 0,596
Bouquet garni Pièce 0,075 1,161 0,087
Carottes kg 0,075 1,161 0,087
Estragon Botte 0,188 1,266 0,237
Fond de veau brun clair l 0,375 12,555 4,708
Pommes paille
Ail kg 0,015 9,548 0,143
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,034 1,551
Tomates provençales
Ail kg 0,038 9,548 0,358
Basilic Botte 0,188 1,161 0,218
Beurre kg 0,075 9,930 0,745
Chapelure kg 0,113 3,001 0,338
Huile d'olives l 0,038 7,574 0,284
Persil plat bottes 0,188 1,372 0,257
Tomates grappe kg 0,600 2,638 1,583
Finition
Cresson Botte 0,375 2,796 1,049
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Habiller et brider les pintadeau pour rôtir.

Eplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce à gratin.

203

Rôtir les pintadeaux.

204

Tailler les pommes paille.

205

Réaliser les tomates provençales.

Détailler le chapeau de la tomate.

Ciseler les herbes aromatiques, émincer l'ail.

Mixer le beurre, la chapelure, les herbes, l'ail et l'huile. Assaisonner.

Garnir les tomates, remettre le chapeau.

Cuire au four à 180°C, pendant 5 minutes environ.

206

Réaliser le jus de rôti.

Egoutter la volaille.

Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point.

207

Frire les pommes paille.

Egoutter et bien sécher les pommes paille.

Frire, égoutter, saler, dresser.

208

Dresser les pintadeaux.

Déposer la farce à gratin sur toast. Passer sous la salamandre.

Dresser les pintadeaux sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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