Fiche technique de fabrication N°655
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,868 €
Prix de revient TTC Total :
54,946 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 057,299 kj /
730,538 Kcal
Protides :
30,063 kcal / Lipides :
68,450 Kcal/ Lipides :
632,025 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,125 |
8,018 |
1,002 |
| Eau |
L |
0,040 |
0,220 |
0,009 |
| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
0,810 |
0,203 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
8,231 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,572 |
0,063 |
| Pâtissière |
| Farine T 45 |
kg |
0,040 |
0,810 |
0,032 |
| Lait |
L |
0,250 |
0,840 |
0,210 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
1,572 |
0,118 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,005 |
109,129 |
0,546 |
| Sabayon et crème |
| Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
2,163 |
0,649 |
| Crème liquide |
l |
0,125 |
4,020 |
0,503 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,572 |
0,079 |
| Garniture |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
2,163 |
0,433 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
| Meringue |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
4,796 |
9,592 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,572 |
0,197 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Pâte brisée |
|
|
| 1 |
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer |
00:20:00 |
|
| 2 |
Foncer, pincer, et cuire à blanc |
00:20:00 |
|
|
Crème pâtissière |
|
|
| 3 |
Réaliser une crème pâtissière |
00:15:00 |
|
|
Sabayon et crème |
|
|
| 4 |
Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise |
00:15:00 |
|
| 5 |
Monter la crème fouettée |
00:10:00 |
|
|
Finition appareil |
|
|
| 6 |
Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée |
|
|
|
Garniture |
|
|
| 9 |
Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre |
00:10:00 |
|
| 10 |
Lever les segments de citron |
|
|
|
Montage de la tarte |
|
|
| 11 |
Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° |
00:10:00 |
|
|
Meringue |
|
|
| 12 |
Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue |
00:10:00 |
|
| 13 |
Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle |
00:10:00 |
|
|
