Tresse de sole et saumon et sa garniture **

Fiche technique de fabrication N°6540
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Prix de revient TTC par unité : 12,494 €
Prix de revient TTC Total : 99,951 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 094,420 kj / 500,459 Kcal
Protides : 159,969 kcal / Lipides : 254,057 Kcal/ Lipides : 86,433 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des filets de soles et saumon braisés à court-mouillement. La sauce est réalisée avec la cuisson, crémée et garnie de moules de bouchot, champignons et crevettes. Un risotto accompagne ce plat.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Saumon frais (2/3) pieces 0,500 45,228 22,614
Soles filets (0,5 kg) piéces 2,000 27,254 54,508
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Fumet de sole
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Gros oignons kg 0,080 1,319 0,106
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Garniture dieppoise
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Champignons de paris kg 0,160 4,062 0,650
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,160 13,926 2,228
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Moules de bouchot kg 0,800 6,093 4,874
Persil frisé bottes 0,050 1,372 0,069
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Finition
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Crème liquide l 0,400 4,104 1,642
Risotto
Ail kg 0,020 8,493 0,170
Beurre kg 0,075 10,529 0,790
Crème liquide l 0,050 4,104 0,205
Gros oignons kg 0,040 1,319 0,053
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,025 9,354 0,234
Pleurotes kg 0,300 8,229 2,469
Riz Risotto kg 0,300 4,055 1,217
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,615 0,131
Panais glacé
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Panais kg 1,000 3,112 3,112
Sucre en poudre kg 0,010 1,572 0,016
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arêtes.

Habiller les saumons, lever les filets, parer.

Gratter et nettoyer les moules.

Eplucher et laver les légumes

Montage tresses

Tailler le saumon en lanières et tresser 2 lanières de saumon et une lanière de sole (1 filet).

Beurrer une plaque, ajouter échalotes ciselées, assaisonner, disposer les tresses, ajouter vin blanc et fumet froid, porter à frémissement, couvrir de sulfu et cuire au four. 

Décanter en fin de cuisson, réduire la cuisson à glace, crèmer et monter au beurre.

Marquer en cuisson le fumet de sole

Suer au  beurre la garntiure aromatique. Suer les arrêtes, mouiller, cuire. Passer au chinois sans fouler.

Préparer la garniture dieppoise

Cuire les moules "à la marinière".

Tourner, citronner les champignons. Les cuire à blanc.

 

Risotto

Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre. Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux.

En fin de cuisson, lier crème et parmesan. 

Ajouter les pleurotes sautées.

Panais glacés

Tourner ou lever les billes.

Glacer à blanc.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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