Filet de bar, risotto aux champignons, sauce mousseline vanillée *

Fiche technique de fabrication N°6522
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Prix de revient TTC par unité : 10,490 €
Prix de revient TTC Total : 167,843 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 224,427 kj / 770,473 Kcal
Protides : 250,863 kcal / Lipides : 473,985 Kcal/ Lipides : 45,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 8,000 8,592 68,736
Huile d'olives l 0,160 11,394 1,823
mousseline
Beurre kg 0,500 10,529 5,265
Citron (Pièce) Pièce 0,120 1,741 0,209
Crème liquide l 0,160 4,104 0,657
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 5,473 43,784
Vanille gousses Pièce 0,500 18,697 9,349
rissoto
Beurre kg 0,200 10,529 2,106
Echalotes kg 0,200 1,308 0,262
Fumet de poisson l 1,600 10,526 16,842
Mascarpone Pot 0,250 g 0,500 3,699 1,850
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,300 9,354 2,806
Riz Risotto kg 0,800 4,055 3,244
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,615 0,785
pleurotes
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
Pleurotes kg 0,800 8,229 6,583
Décor
Aneth Botte 1,000 1,266 1,266
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

2.2

MOUSSELINE

Clarfier le beurre.

Monter le sabayon

RAPPEL  : (1 jaune pour 1 cuillère à soupe d'eau)

Monter le sabayon avec le beurre clarifié, parfumer avec une demie gousse de vanille.

Alléger avec la crème fouettée à l'envoi

 

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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