Fiche technique de fabrication N°6511
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,205 €
Prix de revient TTC Total :
17,640 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
398,005 kj /
95,103 Kcal
Protides :
10,716 kcal / Lipides :
70,606 Kcal/ Lipides :
13,781 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
| Côtes de porc |
pieces |
1,600 |
6,119 |
9,790 |
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
1,956 |
0,039 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
| Fond de veau brun |
l |
0,200 |
21,015 |
4,203 |
| Gros oignons |
kg |
0,032 |
1,319 |
0,042 |
| Moutarde |
kg |
0,008 |
3,112 |
0,025 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,615 |
0,209 |
| Garniture |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,080 |
2,806 |
0,224 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
| Lait |
L |
0,800 |
0,840 |
0,672 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,080 |
12,005 |
0,960 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
|
Parer les côtes de porc. |
00:45:00 |
|
| 2 |
Garniture de la sauce |
|
|
|
Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. |
00:05:00 |
|
| 3 |
Cuissons des côtes |
|
|
|
Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. |
00:05:00 |
|
|
Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre. |
00:02:00 |
|
| 4 |
Dressage |
|
|
|
Dresser sur plat. |
|
|
|
