Fiche technique de fabrication N°6510
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,426 €
Prix de revient TTC Total :
82,224 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 305,902 kj /
550,992 Kcal
Protides :
94,196 kcal / Lipides :
159,144 Kcal/ Lipides :
297,652 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,529 |
1,263 |
| Carré de porc 6 côtes |
piéces |
2,400 |
15,596 |
37,430 |
| Huile de tournesol |
l |
0,120 |
1,956 |
0,235 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,529 |
1,263 |
| Fond de veau brun |
l |
1,200 |
21,015 |
25,218 |
| Gros oignons |
kg |
0,240 |
1,319 |
0,317 |
| Moutarde |
kg |
0,060 |
3,112 |
0,187 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,600 |
2,615 |
1,569 |
| Garniture |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,240 |
2,806 |
0,673 |
| Pomme purée |
| Beurre |
kg |
0,300 |
10,529 |
3,159 |
| Lait |
L |
2,400 |
0,840 |
2,016 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,240 |
12,005 |
2,881 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
6,000 |
1,002 |
6,012 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
|
Parer les côtes de porc. |
00:45:00 |
|
| 2 |
Garniture de la sauce |
|
|
|
Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. |
00:05:00 |
|
| 4 |
Cuisson côtes |
|
|
|
Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. |
00:05:00 |
|
|
Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons préalablement blanchie et monter au beurre. |
|
|
| 5 |
Purée de pommes de terre Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Réaliser une purée. |
|
|
|
Dressage Libre sur assiette |
|
|
|
