Fiche technique de fabrication N°6510
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,469 €
Prix de revient TTC Total :
83,252 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 305,902 kj /
550,992 Kcal
Protides :
94,196 kcal / Lipides :
159,144 Kcal/ Lipides :
297,652 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,120 |
10,280 |
1,234 |
Carré de porc 6 côtes |
piéces |
2,400 |
15,596 |
37,430 |
Huile de tournesol |
l |
0,120 |
2,216 |
0,266 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,120 |
10,280 |
1,234 |
Fond de veau brun |
l |
1,200 |
21,015 |
25,218 |
Gros oignons |
kg |
0,240 |
2,268 |
0,544 |
Moutarde |
kg |
0,060 |
3,112 |
0,187 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,600 |
2,771 |
1,663 |
Garniture |
Cornichons |
Boite 4/4 |
0,240 |
2,806 |
0,673 |
Pomme purée |
Beurre |
kg |
0,300 |
10,280 |
3,084 |
Lait |
L |
2,400 |
0,650 |
1,560 |
Noix de muscade |
Pm |
0,240 |
12,005 |
2,881 |
Pommes de terre Bintje |
kg |
6,000 |
1,213 |
7,278 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base |
|
|
|
Parer les côtes de porc. |
00:45:00 |
|
2 |
Garniture de la sauce |
|
|
|
Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. |
00:05:00 |
|
4 |
Cuisson côtes |
|
|
|
Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. |
00:05:00 |
|
|
Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons préalablement blanchie et monter au beurre. |
|
|
5 |
Purée de pommes de terre Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Réaliser une purée. |
|
|
|
Dressage Libre sur assiette |
|
|
|