Choux Chantilly

Fiche technique de fabrication N°6501
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,591 €
Prix de revient TTC Total : 2,365 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 287,944 kj / 307,753 Kcal
Protides : 24,150 kcal / Lipides : 67,278 Kcal/ Lipides : 216,325 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,038 10,529 0,395
Eau L 0,125 0,245 0,031
Farine T 45 kg 0,063 0,870 0,054
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre semoule kg 0,005 2,924 0,015
Plaque
Beurre kg 0,005 10,529 0,053
Chantilly
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Vanille gousses Pièce 0,005 18,697 0,093
Craquelin
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
Cassonade kg 0,028 4,581 0,126
Farine T 45 kg 0,020 0,870 0,017
POUDRE NOISETTE GRISE Paquet 1 kg 0,005 12,101 0,061
Finition
Sucre glace kg 0,010 5,454 0,055
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser les différentes pesées.

Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement.

Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule.

Déssécher sur feu doux.

Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un.

Mettre en poche avec douille unie.

Coucher les choux en ligne et en quinquonce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé.

Dispose les disques de craquelin,

Enfourner à 200°C et cuire au four à 180°C, jusqu'à coloration (environ 20 minutes).

Débarrasser et laisser refrodir sur grille

Chantilly

Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace.

Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène.

Finition

Décalotter les choux refroidis,

Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée,

Disposer harmonieusement les framboises, remplir avec le coulis.

Repositionner le couvercle et saupoudrer de sucre glace avant l'envoi.

Craquelin : 

Disposer les poudres dans une calotte, 

Ajouter le beurre froid en parcelles et sabler du bout des doigts.

Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé, laisser prendre au dur.

Détailler des cercles de même diamètre que les choux.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
puffed pastry with Chantilly cream / / .