Fiche technique de fabrication N°6500
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,043 €
Prix de revient TTC Total :
32,695 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
872,455 kj /
208,472 Kcal
Protides :
54,148 kcal / Lipides :
129,516 Kcal/ Lipides :
24,808 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Farce |
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,112 |
3,491 |
0,391 |
| Crème liquide |
l |
0,800 |
4,262 |
3,410 |
| Filets de saumon |
kg |
0,960 |
17,882 |
17,167 |
| Poivre blanc |
kg |
0,002 |
18,245 |
0,029 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Chou |
| Choux verts |
Pièce |
0,800 |
2,004 |
1,603 |
| Vinaigrette |
| Basilic |
Botte |
0,400 |
1,161 |
0,464 |
| Huile d'olives |
l |
0,400 |
7,574 |
3,030 |
| Poivre blanc |
kg |
0,002 |
18,245 |
0,029 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,160 |
4,167 |
0,667 |
| Poivrons verts |
kg |
0,160 |
4,167 |
0,667 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,080 |
4,601 |
0,368 |
| Garniture et décor |
| Aneth |
Botte |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,320 |
1,437 |
0,460 |
| Filets de saumon |
kg |
0,096 |
17,882 |
1,717 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,080 |
4,167 |
0,333 |
| Poivrons verts |
kg |
0,080 |
4,167 |
0,333 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce mousseline Réaliser et réserver au frais. |
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Chou Préparer les feuilles (ôter les côtes).
Blanchir fortement, refroidir, éponger. |
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Montage Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon.
Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min. |
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Vinaigrette Etuver la brunoise de poivrons à l'huile d'olive.
A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché. |
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Décor Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth. |
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