Chou farci au saumon, vinaigrette tiède de poivrons **

Fiche technique de fabrication N°6500
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Prix de revient TTC par unité : 2,116 €
Prix de revient TTC Total : 33,859 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 872,455 kj / 208,472 Kcal
Protides : 54,148 kcal / Lipides : 129,516 Kcal/ Lipides : 24,808 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce
Blancs d'oeufs en briques l 0,112 4,726 0,529
Crème liquide l 0,800 4,262 3,410
Filets de saumon kg 0,960 18,937 18,180
Poivre blanc kg 0,002 18,245 0,029
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Chou
Choux verts Pièce 0,800 1,108 0,886
Vinaigrette
Basilic Botte 0,400 1,319 0,528
Huile d'olives l 0,400 8,263 3,305
Poivre blanc kg 0,002 18,245 0,029
Poivrons rouges kg 0,160 4,906 0,785
Poivrons verts kg 0,160 4,589 0,734
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Vinaigre balsamique l 0,080 4,601 0,368
Garniture et décor
Aneth Botte 0,800 1,266 1,013
Cerfeuil Botte 0,800 1,266 1,013
Feuilles de brick Poche de10 0,320 1,469 0,470
Filets de saumon kg 0,096 18,937 1,818
Poivrons rouges kg 0,080 4,906 0,392
Poivrons verts kg 0,080 4,589 0,367
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  Progression Réa. Sur.

Farce mousseline

Réaliser et réserver au frais.

Chou

Préparer les feuilles (ôter les côtes).

Blanchir fortement, refroidir, éponger.

Montage

Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon.

Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min.

Vinaigrette

Etuver la brunoise de poivrons à l'huile d'olive.

A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché.

Décor

Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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