Fiche technique de fabrication N°6500
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,853 €
Prix de revient TTC Total :
22,828 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
872,455 kj /
208,472 Kcal
Protides :
54,148 kcal / Lipides :
129,516 Kcal/ Lipides :
24,808 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Farce |
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,056 |
4,796 |
0,269 |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,020 |
1,608 |
| Filets de saumon |
kg |
0,480 |
27,958 |
13,420 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,011 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Chou |
| Choux verts |
Pièce |
0,400 |
3,323 |
1,329 |
| Vinaigrette |
| Basilic |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
11,394 |
2,279 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,011 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,080 |
3,745 |
0,300 |
| Poivrons verts |
kg |
0,080 |
4,273 |
0,342 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,040 |
4,598 |
0,184 |
| Garniture et décor |
| Aneth |
Botte |
0,400 |
1,245 |
0,498 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,213 |
0,485 |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,160 |
1,097 |
0,176 |
| Filets de saumon |
kg |
0,048 |
27,958 |
1,342 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,040 |
3,745 |
0,150 |
| Poivrons verts |
kg |
0,040 |
4,273 |
0,171 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce mousseline Réaliser et réserver au frais. |
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Chou Préparer les feuilles (ôter les côtes).
Blanchir fortement, refroidir, éponger. |
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Montage Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon.
Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min. |
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Vinaigrette Etuver la brunoise de poivrons à l'huile d'olive.
A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché. |
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Décor Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth. |
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