Pithiviers SG

Fiche technique de fabrication N°6498
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 15,348 €
Prix de revient TTC Total : 122,783 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 066,995 kj / 1 449,700 Kcal
Protides : 81,600 kcal / Lipides : 260,050 Kcal/ Lipides : 1 108,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Eau L 0,200 0,245 0,049
Farine T 45 kg 0,500 0,870 0,435
Margarine feuilletage kg 0,350 22,166 7,758
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Crème d'amandes
Amandes en poudre kg 0,100 10,487 1,049
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Farine T 45 kg 0,010 0,870 0,009
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Rhum coloré Bouteille 0,050 16,726 0,836
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Vanille gousses Pièce 0,500 18,697 9,349
Finition
Couronne des rois Boite 1,000 5,052 5,052
Fève à galette Boite 1,000 91,068 91,068
Sucre glace kg 0,020 5,454 0,109
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte feuilletée.

Réaliser la détrempe. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer  20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

302

Réaliser la crème d'amandes.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la farine et la poudre d'amande. Réserver à +3°C.

00:15:00
303

Monter les Pithiviers.

Abaisser deux disque de pâte feuilletée. Dorer l'un et le strier. Garnir de crème d'amandes avec une poche à douille lisse d'un centimètre. Placer la fève. Recouvrir du deuxième disque, dorer de nouveau. Réserver à +3°C.

00:30:00
304

Cuire le Pithiviers.

Cuire le Pithiviers au four à 180°C pendant 30 minutes environ.

305

Glacer le Pithiviers.

Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre ou au four.

00:05:00
306

Dresser sur plat.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Pithiviers pie / / .