Ballotine de volaille SG

Fiche technique de fabrication N°6497
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Prix de revient TTC par unité : 16,382 €
Prix de revient TTC Total : 98,291 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,717 kj / 396,826 Kcal
Protides : 91,201 kcal / Lipides : 124,565 Kcal/ Lipides : 181,060 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,060 11,405 0,684
Spaghetti kg 0,480 9,778 4,693
Sauce tomates
Ail kg 0,008 8,387 0,063
Beurre kg 0,038 11,405 0,428
Bouquet garni Pièce 0,750 1,266 0,950
Carottes kg 0,060 1,266 0,076
Concentré de tomates Boite 4/4 0,060 2,359 0,142
Farine T 45 kg 0,030 0,870 0,026
Fond blanc de volaille clair l 0,600 12,133 7,280
Gros oignons kg 0,060 1,108 0,066
Poitrine demi sel kg 0,060 5,803 0,348
Fondue de tomates
Ail kg 0,008 8,387 0,063
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Bouquet garni Pièce 0,750 1,266 0,950
Echalotes kg 0,030 1,308 0,039
Tomates grosses Kg 0,600 3,745 2,247
Garniture
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,120 25,784 3,094
Ballotin de volaille BASE
Filet de Poulet Pièce 6,000 8,970 53,820
Farce mousseline
Cerfeuil Botte 0,188 1,266 0,237
Crème liquide l 0,113 4,104 0,462
Estragon Botte 0,188 1,266 0,237
Filet de Poulet Pièce 0,750 8,970 6,728
Oeufs (blancs) Pièce 1,500 3,144 4,716
Sauce champignons estragon
Beurre kg 0,015 11,405 0,171
Cerfeuil Botte 0,188 1,266 0,237
Echalotes kg 0,015 1,308 0,020
Estragon Botte 0,188 1,266 0,237
Fond brun de volaille kg 0,338 24,168 8,157
Shitakés kg 0,113 13,188 1,484
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,113 2,615 0,294
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C.

00:05:00
203

Réaliser les paupiettes de volaille.

Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C.

204

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir. Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C. Mélanger régulièrement.

205

Réaliser la fondue de tomate

Ciseler les échalotes, monder, épépiner, concasser les tomates, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. Faire suer les échalotes ciselées, ajouter la tomate concassée, l'ail et le bouquet garni, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.

206

Réaliser la sauce champignons.

Ciseler les échalotes, émincer les champignons. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons, déglacer au vin blanc, ajouter le fonds de veau lié et faire frémir à feu doux jusqu'à réduction des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00
207

Cuire les ballotines à la vapeur.

Cuire les ballotines au four vapeur à 100°C, pendant 8 minutes.

208

Cuire les pâtes à grand mouillement.

Cuire les spaghetti dans l'eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter, réserver avec un peu d'huile d'olives.

209

Dresser sur plat.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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