Ballotin de volaille et spaghetti napolitaine G

Fiche technique de fabrication N°6496
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 18,184 €
Prix de revient TTC Total : 581,904 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,717 kj / 396,826 Kcal
Protides : 91,201 kcal / Lipides : 124,565 Kcal/ Lipides : 181,060 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,320 10,529 3,369
Spaghetti kg 2,560 1,890 4,838
Sauce tomates
Ail kg 0,040 8,493 0,340
Beurre kg 0,200 10,529 2,106
Bouquet garni Pièce 4,000 1,266 5,064
Carottes kg 0,320 1,319 0,422
Concentré de tomates Boite 4/4 0,320 2,259 0,723
Farine T 45 kg 0,160 0,870 0,139
Fond blanc de volaille clair l 3,200 12,133 38,826
Gros oignons kg 0,320 1,319 0,422
Poitrine demi sel kg 0,320 5,803 1,857
Fondue de tomates
Ail kg 0,040 8,493 0,340
Beurre kg 0,160 10,529 1,685
Bouquet garni Pièce 4,000 1,266 5,064
Echalotes kg 0,160 1,308 0,209
Tomates grosses Kg 3,200 3,218 10,298
Garniture
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,640 9,354 5,987
Ballotin de volaille BASE
Filet de Poulet Pièce 32,000 11,078 354,496
Farce mousseline
Cerfeuil Botte 1,000 1,266 1,266
Crème liquide l 0,600 4,104 2,462
Estragon Botte 1,000 1,266 1,266
Filet de Poulet Pièce 4,000 11,078 44,312
Oeufs (blancs) Pièce 8,000 4,796 38,368
Sauce champignons estragon
Beurre kg 0,080 10,529 0,842
Cerfeuil Botte 1,000 1,266 1,266
Echalotes kg 0,080 1,308 0,105
Estragon Botte 1,000 1,266 1,266
Fond brun de volaille kg 1,800 24,168 43,502
Shitakés kg 0,600 15,825 9,495
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,600 2,615 1,569
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C.

00:05:00
203

Réaliser les paupiettes de volaille.

Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C.

204

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir.

Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. 

Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

Mélanger régulièrement.

Fondue de tomate

9 Monder les tomates et concasser

00:05:00
10 Ciseler échalotes

00:05:00
11 Réaliser une fondue de tomate

00:05:00

Dressage

12 Voir photo

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .