Ballotin de volaille et spaghetti napolitaine G

Fiche technique de fabrication N°6496
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Prix de revient TTC par unité : 27,607 €
Prix de revient TTC Total : 883,417 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,717 kj / 396,826 Kcal
Protides : 91,201 kcal / Lipides : 124,565 Kcal/ Lipides : 181,060 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,320 9,930 3,178
Spaghetti kg 2,560 9,778 25,032
Sauce tomates
Ail kg 0,040 9,548 0,382
Beurre kg 0,200 9,930 1,986
Bouquet garni Pièce 4,000 1,161 4,644
Carottes kg 0,320 1,161 0,372
Concentré de tomates Boite 4/4 0,320 2,359 0,755
Farine T 45 kg 0,160 0,870 0,139
Fond blanc de volaille clair l 3,200 12,133 38,826
Gros oignons kg 0,320 2,004 0,641
Poitrine demi sel kg 0,320 5,803 1,857
Fondue de tomates
Ail kg 0,040 9,548 0,382
Beurre kg 0,160 9,930 1,589
Bouquet garni Pièce 4,000 1,161 4,644
Echalotes kg 0,160 1,308 0,209
Tomates grosses Kg 3,200 3,745 11,984
Garniture
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,640 25,784 16,502
Ballotin de volaille BASE
Filet de Poulet Pièce 32,000 18,990 607,680
Farce mousseline
Cerfeuil Botte 1,000 1,266 1,266
Crème liquide l 0,600 4,262 2,557
Estragon Botte 1,000 1,266 1,266
Filet de Poulet Pièce 4,000 18,990 75,960
Oeufs (blancs) Pièce 8,000 3,144 25,152
Sauce champignons estragon
Beurre kg 0,080 9,930 0,794
Cerfeuil Botte 1,000 1,266 1,266
Echalotes kg 0,080 1,308 0,105
Estragon Botte 1,000 1,266 1,266
Fond brun de volaille kg 1,800 24,168 43,502
Shitakés kg 0,600 13,188 7,913
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,600 2,615 1,569
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C.

00:05:00
203

Réaliser les paupiettes de volaille.

Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C.

204

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir.

Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. 

Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

Mélanger régulièrement.

Fondue de tomate

9 Monder les tomates et concasser

00:05:00
10 Ciseler échalotes

00:05:00
11 Réaliser une fondue de tomate

00:05:00

Dressage

12 Voir photo

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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