Fiche technique de fabrication N°6495
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,197 €
Prix de revient TTC Total :
67,180 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 459,327 kj /
1 065,550 Kcal
Protides :
209,250 kcal / Lipides :
458,080 Kcal/ Lipides :
398,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin.
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Frisée |
Pièce |
0,750 |
3,429 |
2,572 |
| Sauce vinaigrette |
| Huile d'arachide |
l |
0,150 |
3,361 |
0,504 |
| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,150 |
9,760 |
1,464 |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,075 |
4,598 |
0,345 |
| Garniture |
| Asperges vertes |
botte |
1,500 |
10,075 |
15,113 |
| Cêpes morceaux |
kg |
0,375 |
15,245 |
5,717 |
| Foie gras mi-cuit |
kg |
0,375 |
45,618 |
17,107 |
| Gésiers confits |
kg |
0,375 |
10,550 |
3,956 |
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
0,750 |
9,894 |
7,421 |
| Pignons de pins |
kg |
0,150 |
36,892 |
5,534 |
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
0,900 |
1,572 |
1,415 |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,375 |
11,026 |
4,135 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
1,500 |
1,266 |
1,899 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède. |
|
|
| 102 |
Préparations préliminaires sales. Eplucher, laver et essorer la salade.
Eplucher et laver les pommes de terre.
Ecussonner et éplucher les asperges, les botter. |
|
|
| 103 |
Préparations préliminaires propres. Egoutter et détailler les pruneaux.
Torréfier les pignons de pin.
Tourner les pommes de terre façon cocotte. |
00:10:00 |
|
| 104 |
Cuissons Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Cuire les asperges à l'anglaise.
Sauter les cèpes. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 105 |
Réaliser la sauce vinaigrette. |
|
|
| 106 |
Décor Trier et laver les pluches de cerfeuil. |
|
|
| 107 |
Dresser sur assiette. Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement. |
00:05:00 |
|
|
