Fiche technique de fabrication N°6495
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Prix de revient TTC par unité :
8,999 €
Prix de revient TTC Total :
53,994 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 459,327 kj /
1 065,550 Kcal
Protides :
209,250 kcal / Lipides :
458,080 Kcal/ Lipides :
398,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin.
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Frisée |
Pièce |
0,750 |
3,429 |
2,572 |
Sauce vinaigrette |
Huile d'arachide |
l |
0,150 |
3,361 |
0,504 |
Huile de noisettes |
1/2 l |
0,150 |
12,023 |
1,803 |
Vinaigre balsamique |
l |
0,075 |
1,308 |
0,098 |
Garniture |
Asperges vertes |
botte |
1,500 |
2,163 |
3,245 |
Cêpes morceaux |
kg |
0,375 |
12,523 |
4,696 |
Foie gras mi-cuit |
kg |
0,375 |
45,618 |
17,107 |
Gésiers confits |
kg |
0,375 |
10,550 |
3,956 |
Magrets fumés en tranches |
piéces |
0,750 |
8,625 |
6,469 |
Pignons de pins |
kg |
0,150 |
40,991 |
6,149 |
Pommes de terre Charlotte |
kg |
0,900 |
1,688 |
1,519 |
Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,375 |
11,026 |
4,135 |
Décor |
Cerfeuil |
Botte |
1,500 |
1,161 |
1,742 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
101 |
Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède. |
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102 |
Préparations préliminaires sales. Eplucher, laver et essorer la salade.
Eplucher et laver les pommes de terre.
Ecussonner et éplucher les asperges, les botter. |
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103 |
Préparations préliminaires propres. Egoutter et détailler les pruneaux.
Torréfier les pignons de pin.
Tourner les pommes de terre façon cocotte. |
00:10:00 |
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104 |
Cuissons Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Cuire les asperges à l'anglaise.
Sauter les cèpes. |
00:05:00 |
00:20:00 |
105 |
Réaliser la sauce vinaigrette. |
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106 |
Décor Trier et laver les pluches de cerfeuil. |
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107 |
Dresser sur assiette. Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement. |
00:05:00 |
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