Bisque d'étrilles, tempura du maraîcher

Fiche technique de fabrication N°6491
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Prix de revient TTC par unité : 8,654 €
Prix de revient TTC Total : 69,233 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 134,392 kj / 510,010 Kcal
Protides : 48,345 kcal / Lipides : 63,255 Kcal/ Lipides : 398,410 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bisque
Ail kg 0,020 8,071 0,161
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,100 1,372 0,137
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
COGNAC *** Bouteille 0,050 19,015 0,951
Concentré de tomates Boite 4/4 0,080 2,259 0,181
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Estragon Botte 0,500 1,266 0,633
Etrilles kg 1,000 9,484 9,484
Fumet de poisson l 1,500 22,543 33,815
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Oignons paille kg 0,100 1,635 0,164
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,771 0,554
Liaison
Crème liquide l 0,100 4,020 0,402
Riz rond Sac de 5 kg 0,150 8,998 1,350
Tempura
Eau L 0,500 0,220 0,110
Farine T 45 kg 0,180 0,810 0,146
MAÏZENA Boite 0,020 4,167 0,083
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Garniture
Aubergines kg 0,250 1,846 0,462
Courgettes kg 0,250 2,479 0,620
Oignons paille kg 0,250 1,635 0,409
Persil plat bottes 0,030 1,372 0,041
Finition de la bisque
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Farine T 45 kg 0,050 0,810 0,041
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  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales.

Rincer les étrilles.

Eplucher et laver les légumes.

102

Préparations préliminaires propres

Tailler les carottes et oignons en brunoise, ciseler les échalotes, préparer le bouquet garni, écraser l'ail.

103

Marquer en cuisson la sauce américaine.

Cardinaliser les étrilles. Dégraisser, ajouter la garniture aromatique, faire suer quelques instants. 

Déglacer au Cognac, flamber, concasser les étrilles, ajouter le vin blanc, puis le fumet de poisson.

Ajouter le riz rond et cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Passer au chinois, mixer et mettre à point avec le beurre manié et ajouter les herbes hachées.

104

Réaliser la pâte à tempura.

Mélanger la farine et la maïzena. Mélanger les jaunes et l'eau glacée. Ajouter au mélange de farine.

105

Préparer les légumes pour les tempura.

Détailler les légumes en fines tranches et mettre à dégorger.

106

Frire les légumes.

Dresser le potage.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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