Bisque d'étrilles, tempura du maraîcher

Fiche technique de fabrication N°6491
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Prix de revient TTC par unité : 6,600 €
Prix de revient TTC Total : 52,804 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 134,392 kj / 510,010 Kcal
Protides : 48,345 kcal / Lipides : 63,255 Kcal/ Lipides : 398,410 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bisque
Ail kg 0,020 9,548 0,191
Beurre kg 0,020 9,930 0,199
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,100 1,161 0,116
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
COGNAC *** Bouteille 0,050 19,015 0,951
Concentré de tomates Boite 4/4 0,080 2,359 0,189
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Estragon Botte 0,500 1,266 0,633
Etrilles kg 1,000 9,442 9,442
Fumet de poisson l 1,500 12,816 19,224
Huile d'olives l 0,050 7,574 0,379
Oignons paille kg 0,100 1,635 0,164
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,615 0,523
Liaison
Crème liquide l 0,100 4,262 0,426
Riz rond Sac de 5 kg 0,150 7,929 1,189
Tempura
Eau L 0,500 0,245 0,123
Farine T 45 kg 0,180 0,870 0,157
MAÏZENA Boite 0,020 6,635 0,133
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 7,438 14,876
Garniture
Aubergines kg 0,250 2,321 0,580
Courgettes kg 0,250 1,899 0,475
Oignons paille kg 0,250 1,635 0,409
Persil plat bottes 0,030 1,372 0,041
Finition de la bisque
Beurre kg 0,050 9,930 0,497
Farine T 45 kg 0,050 0,870 0,044
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  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales.

Rincer les étrilles.

Eplucher et laver les légumes.

102

Préparations préliminaires propres

Tailler les carottes et oignons en brunoise, ciseler les échalotes, préparer le bouquet garni, écraser l'ail.

103

Marquer en cuisson la sauce américaine.

Cardinaliser les étrilles. Dégraisser, ajouter la garniture aromatique, faire suer quelques instants. 

Déglacer au Cognac, flamber, concasser les étrilles, ajouter le vin blanc, puis le fumet de poisson.

Ajouter le riz rond et cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Passer au chinois, mixer et mettre à point avec le beurre manié et ajouter les herbes hachées.

104

Réaliser la pâte à tempura.

Mélanger la farine et la maïzena. Mélanger les jaunes et l'eau glacée. Ajouter au mélange de farine.

105

Préparer les légumes pour les tempura.

Détailler les légumes en fines tranches et mettre à dégorger.

106

Frire les légumes.

Dresser le potage.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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