Bûche à l'orange

Fiche technique de fabrication N°6488
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Prix de revient TTC par unité : 18,849 €
Prix de revient TTC Total : 188,486 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 285,392 kj / 785,040 Kcal
Protides : 75,160 kcal / Lipides : 90,280 Kcal/ Lipides : 619,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bavaroise orange
Crème liquide l 1,000 4,104 4,104
Ecorces d'oranges confites Kg 0,080 24,959 1,997
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 8,000 0,179 1,431
Lait L 0,500 0,840 0,420
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 5,473 54,730
Oranges (kg) kg 0,800 2,057 1,646
biscuit chocolat
Cacao en poudre kg 0,020 13,451 0,269
Farine T 55 kg 0,060 1,772 0,106
MAÏZENA Boite 0,060 4,209 0,253
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 4,796 28,776
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 5,473 32,838
Biscuit orange
Ecorces d'oranges confites Kg 0,020 24,959 0,499
Farine T 55 kg 0,080 1,772 0,142
MAÏZENA Boite 0,060 4,209 0,253
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 4,796 23,980
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,473 27,365
Pâte d'amandes kg 0,200 8,704 1,741
Décor
Couverture blanche VALRHONA kg 0,080 15,298 1,224
Couverture noire kg 0,080 18,425 1,474
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,050 21,792 1,090
Nappage blond kg 0,200 5,324 1,065
Oranges (kg) kg 1,500 2,057 3,086
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  Progression Réa. Sur.
Bavaroise

Réaliser une crème anglaise avec lait et jus orange, coller et incorporer la crème fouettée.

Biscuit chocolat

Blanchir Jaunes et 3/4 sucre au batteur, ajouter délicatement farine, fécule et cacao tamisés. Finir par les blancs montés et serrés avec 1/4 sucre. Cuire 10 min 210°.

Biscuit orange

Monter au batteur écorce oranges hachées, pâte d'amandes et jaunes. Incorporer délicatement farine et fécule tamisée. Terminer par les blancs d'œufs montés et serrés avec le sucre.

Décor

Réaliser un sirop (eau, sucre et grand marnier). Préparer des éclats de chocolats et faux bois avec les couvertures.

Détailler une partie des oranges en rondelles cannelées et les pocher.

Montage

Chemiser gouttière avec film, disposer tranches oranges confites, prendre au froid.

Garnir à moitiè de bavaroise + dés d'oranges confites, bande de biscuit chocolat imbibé grand marnier, puis recouvrir de bavaroise et terminer par biscuit orange imbibé. Prendre au froid négatif.

Démouler, napper et décorer.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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