VALENCIA

Fiche technique de fabrication N°6486
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,780 €
Prix de revient TTC Total : 5,780 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 436,285 kj / 343,198 Kcal
Protides : 27,865 kcal / Lipides : 26,517 Kcal/ Lipides : 288,817 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Génoise
Beurre kg 0,001 10,280 0,009
Farine T 45 kg 0,010 0,810 0,008
Sirop d'oranges bouteille 0,006 3,100 0,019
Tour d'entremet
Crème liquide l 0,004 4,104 0,017
Farine T 45 kg 0,005 0,810 0,004
Oeufs (blancs) Pièce 0,125 4,796 0,600
Pâte d'amandes kg 0,010 8,292 0,086
Mousse
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,750 0,380 0,285
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 8,231 4,116
Oranges (kg) kg 0,125 1,424 0,178
Finition mousse
COINTREAU bouteille 0,004 26,400 0,110
Crème liquide l 0,063 4,104 0,257
Garniture et finition
Nappage blond kg 0,006 5,212 0,033
Oranges (kg) kg 0,042 1,424 0,059
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Génoise

1 Réaliser une génoise sur plaque (le sirop servira à puncher)

1899-12-30 00:20:00

Tour pour entremet

2 Travailler ensemble tous les ingrédients (pâte d'amandes, blancs d'œufs, crème, et farine)

1899-12-30 00:10:00
3 Abaisser sur plaque beurré, détailler une bande de devant faire le tour du cercle de montage

1899-12-30 00:10:00
4 Cuire à four chaud et aussitôt cuit, placer à l'intérieur du cercle de montage

1899-12-30 00:05:00

Mousse

5 Presser les oranges (conserver les zestes) jusqu'à obtention d'une quantité de jus = au deux tiers de la crème

1899-12-30 00:10:00
6 Tailler les zestes et les blanchir

1899-12-30 00:10:00
7 Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre Ajouter le jus d'orange bouillant sur les œufs et le sucre Cuire jusqu'à un léger bouillon Ajouter les feuilles de gélatine trempées

1899-12-30 00:15:00
8 Passer au froid et avant la prise et le montage, incorporer le cointreau, et la crème fouettée, et les zestes.

1899-12-30 00:10:00

Garniture

9 Peler les oranges à vif et lever les segments

1899-12-30 00:20:00

Montage (pour 1 entremet)

10 Détailler 2 abaisses ronde de génoise de la grandeur du cercle de montage moins l'épaisseur du tour d'entremet

1899-12-30 00:10:00
11 Placer une première abaisse au fond du cercle de montage, puncher au sirop d'orage

1899-12-30 00:10:00
12 Placer quelques segments d'orange puis recouvrez de mousse Passer au froid

1899-12-30 00:05:00
13 Une fois la mousse légèrement prise, placer la deuxième abaisse de génoise, puncher, et recouvrir de mousse (pas de segments)

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
orange mousse gateau / / .