Fiche technique de fabrication N°6486
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,671 €
Prix de revient TTC Total :
53,365 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 436,285 kj /
343,198 Kcal
Protides :
27,865 kcal / Lipides :
26,517 Kcal/ Lipides :
288,817 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Génoise |
| Beurre |
kg |
0,007 |
11,405 |
0,076 |
| Farine T 45 |
kg |
0,083 |
0,870 |
0,073 |
| Sirop d'oranges |
bouteille |
0,050 |
9,541 |
0,477 |
| Tour d'entremet |
| Crème liquide |
l |
0,033 |
4,262 |
0,142 |
| Farine T 45 |
kg |
0,040 |
0,870 |
0,035 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
3,144 |
3,144 |
| Pâte d'amandes |
kg |
0,083 |
17,260 |
1,438 |
| Mousse |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
6,000 |
0,179 |
1,073 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
10,202 |
40,808 |
| Oranges (kg) |
kg |
1,000 |
2,374 |
2,374 |
| Finition mousse |
| COINTREAU |
bouteille |
0,033 |
17,095 |
0,570 |
| Crème liquide |
l |
0,500 |
4,262 |
2,131 |
| Garniture et finition |
| Nappage blond |
kg |
0,050 |
4,653 |
0,233 |
| Oranges (kg) |
kg |
0,333 |
2,374 |
0,791 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Génoise |
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| 1 |
Réaliser une génoise sur plaque (le sirop servira à puncher) |
1899-12-30 00:20:00 |
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Tour pour entremet |
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| 2 |
Travailler ensemble tous les ingrédients (pâte d'amandes, blancs d'œufs, crème, et farine) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Abaisser sur plaque beurré, détailler une bande de devant faire le tour du cercle de montage |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Cuire à four chaud et aussitôt cuit, placer à l'intérieur du cercle de montage |
1899-12-30 00:05:00 |
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Mousse |
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| 5 |
Presser les oranges (conserver les zestes) jusqu'à obtention d'une quantité de jus = au deux tiers de la crème |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Tailler les zestes et les blanchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Blanchir les jaunes d'Å“ufs et le sucre
Ajouter le jus d'orange bouillant sur les Å“ufs et le sucre
Cuire jusqu'à un léger bouillon
Ajouter les feuilles de gélatine trempées |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Passer au froid et avant la prise et le montage, incorporer le cointreau, et la crème fouettée, et les zestes. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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| 9 |
Peler les oranges à vif et lever les segments |
1899-12-30 00:20:00 |
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Montage (pour 1 entremet) |
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| 10 |
Détailler 2 abaisses ronde de génoise de la grandeur du cercle de montage moins l'épaisseur du tour d'entremet |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Placer une première abaisse au fond du cercle de montage, puncher au sirop d'orage |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 |
Placer quelques segments d'orange puis recouvrez de mousse
Passer au froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 |
Une fois la mousse légèrement prise, placer la deuxième abaisse de génoise, puncher, et recouvrir de mousse (pas de segments) |
1899-12-30 00:05:00 |
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