Fiche technique de fabrication N°6467
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,542 €
Prix de revient TTC Total :
24,677 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 239,743 kj /
774,132 Kcal
Protides :
7,468 kcal / Lipides :
149,000 Kcal/ Lipides :
617,664 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
9,757 |
0,781 |
| Crème liquide |
l |
0,160 |
3,740 |
0,598 |
| Lait |
L |
0,800 |
1,250 |
1,000 |
| Topinambour |
kg |
1,600 |
3,112 |
4,979 |
| Bonbons |
| Ciboulette |
Botte |
0,160 |
1,161 |
0,186 |
| Foie gras mi-cuit |
kg |
0,320 |
34,710 |
11,107 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,010 |
0,348 |
0,003 |
| Huile d'olives |
l |
0,320 |
7,071 |
2,263 |
| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,048 |
9,760 |
0,468 |
| Pain d'épice |
piece |
1,600 |
2,057 |
3,291 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Velouté Suer les topinambours sans coloration au beurre.
Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min.
Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement. |
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Bonbon Malaxer le foie gras, assaisonner et façonner en boules de 15 gr, congeler.
Porter eau et pain d'épices à ébullition, cuire 10 min. Mixer et ajouter la gélatine (20gr./L)
Tremper les boules congelées et piquées sur brochette dans la gelée en limite de prise, réserver sur papier. |
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Finition
Confectionner une huile de ciboulette et brin de ciboulette frisé.
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Dressage
Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer le bonbon.
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