Fiche technique de fabrication N°6464
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,997 €
Prix de revient TTC Total :
53,984 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 089,563 kj /
260,350 Kcal
Protides :
20,160 kcal / Lipides :
58,622 Kcal/ Lipides :
181,567 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,054 |
1,266 |
0,068 |
| Suprême de pintade |
piéces |
6,000 |
2,242 |
13,452 |
| Garnit. Aromat. |
| Ail |
kg |
0,018 |
8,387 |
0,151 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,600 |
1,266 |
0,760 |
| Carottes |
kg |
0,120 |
1,266 |
0,152 |
| Céleri branche |
kg |
0,060 |
3,534 |
0,212 |
| Clous de girofle |
Pièce |
0,600 |
8,576 |
5,146 |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,108 |
0,133 |
| Poireaux |
kg |
0,120 |
3,112 |
0,373 |
| Mouillement |
| Cidre brut |
bouteille |
0,060 |
3,554 |
0,213 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,800 |
12,133 |
21,839 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,036 |
11,405 |
0,411 |
| Farine T 45 |
kg |
0,036 |
0,870 |
0,031 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,200 |
7,438 |
8,926 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
5,792 |
0,035 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,060 |
11,405 |
0,684 |
| Cidre brut |
bouteille |
0,120 |
3,554 |
0,426 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
5,792 |
0,035 |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,480 |
1,952 |
0,937 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Parer les suprèmes et blanchir rapidement |
00:15:00 |
00:05:00 |
| 2 |
Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson) |
|
|
| 3 |
Garniture aromatique Eplucher et laver les légumes, tailler en tronçons |
00:15:00 |
|
| 4 |
Sauce Réaliser un velouté, crèmer et lier aux jaunes |
00:20:00 |
|
| 5 |
Garniture Tailler les pommes en quartier et macérer au cidre
Sauter au beurre et réserver |
00:15:00 |
|
| 6 |
Dressage Dresser les suprèmes nappés de sauce et les quartiers de pomme autour |
00:10:00 |
|
|
