Fiche technique de fabrication N°6464
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,480 €
Prix de revient TTC Total :
56,879 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 089,563 kj /
260,350 Kcal
Protides :
20,160 kcal / Lipides :
58,622 Kcal/ Lipides :
181,567 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,054 |
1,793 |
0,097 |
| Suprême de pintade |
piéces |
6,000 |
2,242 |
13,452 |
| Garnit. Aromat. |
| Ail |
kg |
0,018 |
8,493 |
0,153 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,600 |
1,266 |
0,760 |
| Carottes |
kg |
0,120 |
1,793 |
0,215 |
| Céleri branche |
kg |
0,060 |
1,741 |
0,104 |
| Clous de girofle |
Pièce |
0,600 |
8,576 |
5,146 |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,266 |
0,152 |
| Poireaux |
kg |
0,120 |
2,796 |
0,336 |
| Mouillement |
| Cidre brut |
bouteille |
0,060 |
2,650 |
0,159 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,800 |
12,133 |
21,839 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,036 |
7,440 |
0,268 |
| Farine T 45 |
kg |
0,036 |
0,750 |
0,027 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,200 |
10,202 |
12,242 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
21,554 |
0,129 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,060 |
7,440 |
0,446 |
| Cidre brut |
bouteille |
0,120 |
2,650 |
0,318 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
21,554 |
0,129 |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,480 |
1,888 |
0,906 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Parer les suprèmes et blanchir rapidement |
00:15:00 |
00:05:00 |
| 2 |
Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson) |
|
|
| 3 |
Garniture aromatique Eplucher et laver les légumes, tailler en tronçons |
00:15:00 |
|
| 4 |
Sauce Réaliser un velouté, crèmer et lier aux jaunes |
00:20:00 |
|
| 5 |
Garniture Tailler les pommes en quartier et macérer au cidre
Sauter au beurre et réserver |
00:15:00 |
|
| 6 |
Dressage Dresser les suprèmes nappés de sauce et les quartiers de pomme autour |
00:10:00 |
|
|
