Fiche technique de fabrication N°6456
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Prix de revient TTC par unité :
10,796 €
Prix de revient TTC Total :
86,367 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 526,373 kj /
842,622 Kcal
Protides :
152,810 kcal / Lipides :
278,908 Kcal/ Lipides :
410,904 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,080 |
10,550 |
0,844 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
| Carottes |
kg |
0,080 |
1,161 |
0,093 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,020 |
2,359 |
0,047 |
| Cuisses de lièvre |
kg |
1,840 |
8,651 |
15,918 |
| Fond brun lié |
L |
0,240 |
10,445 |
2,507 |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
1,266 |
0,101 |
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
3,139 |
0,251 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,015 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,160 |
2,321 |
0,371 |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,400 |
0,193 |
0,077 |
| Liaison |
| Ail |
kg |
0,016 |
10,550 |
0,169 |
| Sang de porc |
l |
0,080 |
2,321 |
0,186 |
| Fricassée de champignons |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,930 |
0,397 |
| Girolles surgelées |
kg |
0,240 |
21,227 |
5,094 |
| Persil plat |
bottes |
0,240 |
1,899 |
0,456 |
| Pleurotes |
kg |
0,400 |
10,339 |
4,136 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,015 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Trompettes de la mort séches |
kg |
0,040 |
2,260 |
0,090 |
| Frites polenta |
| Beurre |
kg |
0,064 |
9,930 |
0,636 |
| Huile d'olives |
l |
0,064 |
8,263 |
0,529 |
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
8,263 |
0,661 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,040 |
3,534 |
0,141 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,015 |
| Polenta |
kg |
0,120 |
1,899 |
0,228 |
| Compotée de pruneaux |
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,080 |
12,071 |
0,966 |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,400 |
10,782 |
4,313 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,381 |
0,110 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,400 |
109,129 |
43,652 |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,160 |
0,193 |
0,031 |
| Topinambour glacé |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,930 |
0,397 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,016 |
1,381 |
0,022 |
| Topinambour |
kg |
0,960 |
2,479 |
2,380 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Civet Découper les cuisses, les mariner.
Réaliser un ragoût à brun |
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| 3 |
Polenta Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter à l'huile d'olive. |
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00:05:00 |
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Fricassée de champignons Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.
Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver. |
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Compotée de pruneaux Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min. |
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Topinambour glacé Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes.
Glacer à brun. |
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Dressage Harmonieux |
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