Fiche technique de fabrication N°6456
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Prix de revient TTC par unité :
10,863 €
Prix de revient TTC Total :
86,901 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 526,373 kj /
842,622 Kcal
Protides :
152,810 kcal / Lipides :
278,908 Kcal/ Lipides :
410,904 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,080 |
7,480 |
0,598 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
| Carottes |
kg |
0,080 |
1,108 |
0,089 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,020 |
2,082 |
0,042 |
| Cuisses de lièvre |
kg |
1,840 |
8,651 |
15,918 |
| Fond brun lié |
L |
0,240 |
11,893 |
2,854 |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
1,108 |
0,089 |
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
1,956 |
0,156 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,015 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,160 |
2,416 |
0,387 |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,400 |
0,189 |
0,076 |
| Liaison |
| Ail |
kg |
0,016 |
7,480 |
0,120 |
| Sang de porc |
l |
0,080 |
2,321 |
0,186 |
| Fricassée de champignons |
| Beurre |
kg |
0,040 |
8,018 |
0,321 |
| Girolles surgelées |
kg |
0,240 |
21,227 |
5,094 |
| Persil plat |
bottes |
0,240 |
1,372 |
0,329 |
| Pleurotes |
kg |
0,400 |
10,339 |
4,136 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,015 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Trompettes de la mort séches |
kg |
0,040 |
2,260 |
0,090 |
| Frites polenta |
| Beurre |
kg |
0,064 |
8,018 |
0,513 |
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
6,036 |
0,483 |
| Huile d'olives |
l |
0,064 |
6,036 |
0,386 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,040 |
22,028 |
0,881 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,015 |
| Polenta |
kg |
0,120 |
1,920 |
0,230 |
| Compotée de pruneaux |
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,080 |
11,987 |
0,959 |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,400 |
10,782 |
4,313 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,010 |
0,081 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,400 |
109,129 |
43,652 |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,160 |
0,189 |
0,030 |
| Topinambour glacé |
| Beurre |
kg |
0,040 |
8,018 |
0,321 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,016 |
1,010 |
0,016 |
| Topinambour |
kg |
0,960 |
3,112 |
2,988 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Civet Découper les cuisses, les mariner.
Réaliser un ragoût à brun |
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| 3 |
Polenta Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter à l'huile d'olive. |
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00:05:00 |
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Fricassée de champignons Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.
Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver. |
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Compotée de pruneaux Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min. |
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Topinambour glacé Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes.
Glacer à brun. |
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Dressage Harmonieux |
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