Fiche technique de fabrication N°6456
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Prix de revient TTC par unité :
10,747 €
Prix de revient TTC Total :
85,979 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 526,373 kj /
842,622 Kcal
Protides :
152,810 kcal / Lipides :
278,908 Kcal/ Lipides :
410,904 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,080 |
7,480 |
0,598 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,161 |
0,929 |
| Carottes |
kg |
0,080 |
1,298 |
0,104 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,161 |
0,464 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,020 |
2,259 |
0,045 |
| Cuisses de lièvre |
kg |
1,840 |
8,651 |
15,918 |
| Fond brun lié |
L |
0,240 |
11,913 |
2,859 |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
2,268 |
0,181 |
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
2,216 |
0,177 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,011 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,160 |
4,558 |
0,729 |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,400 |
0,219 |
0,087 |
| Liaison |
| Ail |
kg |
0,016 |
7,480 |
0,120 |
| Sang de porc |
l |
0,080 |
2,321 |
0,186 |
| Fricassée de champignons |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
| Girolles surgelées |
kg |
0,240 |
14,359 |
3,446 |
| Persil plat |
bottes |
0,240 |
1,477 |
0,354 |
| Pleurotes |
kg |
0,400 |
9,390 |
3,756 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,011 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Trompettes de la mort séches |
kg |
0,040 |
2,260 |
0,090 |
| Frites polenta |
| Beurre |
kg |
0,064 |
10,280 |
0,658 |
| Huile d'olives |
l |
0,064 |
6,952 |
0,445 |
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
6,952 |
0,556 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,040 |
18,574 |
0,743 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,011 |
| Polenta |
kg |
0,120 |
3,952 |
0,474 |
| Compotée de pruneaux |
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,080 |
11,987 |
0,959 |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,400 |
11,026 |
4,410 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,635 |
0,131 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,400 |
109,129 |
43,652 |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,160 |
0,219 |
0,035 |
| Topinambour glacé |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,016 |
1,635 |
0,026 |
| Topinambour |
kg |
0,960 |
3,112 |
2,988 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Civet Découper les cuisses, les mariner.
Réaliser un ragoût à brun |
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| 3 |
Polenta Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter à l'huile d'olive. |
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00:05:00 |
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Fricassée de champignons Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.
Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver. |
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Compotée de pruneaux Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min. |
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Topinambour glacé Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes.
Glacer à brun. |
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Dressage Harmonieux |
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