Gigue de chevreuil, sauce grand veneur, garniture forestière **

Fiche technique de fabrication N°6455
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Prix de revient TTC par unité : 8,868 €
Prix de revient TTC Total : 141,892 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 735,687 kj / 414,740 Kcal
Protides : 20,068 kcal / Lipides : 60,312 Kcal/ Lipides : 334,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,032 9,930 0,318
Cerfeuil Botte 0,480 1,266 0,608
Gigue de chevreuil kg 3,520 10,708 37,692
Huile de tournesol l 0,032 3,139 0,100
Marinade
Baies de genièvre boites 0,008 6,385 0,051
Bouquet garni Pièce 1,600 1,266 2,026
Carottes kg 0,160 1,161 0,186
Céleri branche kg 0,160 3,534 0,565
Clous de girofle Pièce 4,800 8,576 41,165
Gros oignons kg 0,160 1,266 0,203
Poivre noir en grain kg 0,008 9,980 0,080
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,600 0,193 0,309
Vinaigre de vin rouge l 0,160 1,454 0,233
Sauce
Beurre kg 0,032 9,930 0,318
Crème liquide l 0,160 4,262 0,682
Fond de veau brun lié kg 0,640 11,893 7,612
Gelée de groseille pot 0,016 3,406 0,054
Sang de porc l 0,192 2,321 0,446
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Fricassée de champignons
Beurre kg 0,048 9,930 0,477
Girolles surgelées kg 0,960 21,227 20,378
Persil plat bottes 0,480 1,899 0,912
Pleurotes kg 0,800 10,339 8,271
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Trompettes de la mort séches kg 0,064 2,260 0,145
Purée de céleri
Beurre kg 0,080 9,930 0,794
Céleri rave kg 1,920 3,060 5,875
Crème liquide l 0,160 4,262 0,682
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Poire au vin
Cannelle bâtons Flacon 0,160 12,071 1,931
Poires conférence kg 1,600 2,585 4,136
Quatre épices Boite 0,002 7,739 0,012
Sucre en poudre kg 0,128 1,381 0,177
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,480 0,193 0,093
Rutabaga glacé
Beurre kg 0,032 9,930 0,318
Rutabaga kg 1,600 3,112 4,979
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,032 1,381 0,044
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.

Décanter et rôtir rosé.

2 Marinade

Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade

3 Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre.

4 Dressage, finition

Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir

Garnitures 

Fricassée de champignons

Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.

Sauter les champignons séparément, les réunir et réserver.

Purée de céleri

Réaliser

Poires au vin

Pocher les poires, réserver.

Rutabaga

Eplucher, lever les billes et glacer à brun.

Dressage

Harmonieux et avec 1/2 poire par couvert.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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