Croquette de chèvre, tomate marinée à la coriandre **

Fiche technique de fabrication N°6451
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,260 €
Prix de revient TTC Total : 18,076 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 079,830 kj / 258,024 Kcal
Protides : 28,376 kcal / Lipides : 50,448 Kcal/ Lipides : 179,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Croquette
Ail kg 0,008 8,493 0,068
Amandes en poudre kg 0,064 10,487 0,671
Beurre kg 0,016 10,529 0,168
Chapelure kg 0,160 3,342 0,535
Ciboulette Botte 0,400 1,161 0,464
Crottin Frais 8x60g Boite 0,480 27,723 13,307
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Persil plat bottes 0,240 1,372 0,329
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,011
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Tomate marinée
Ail kg 0,008 8,493 0,068
Basilic Botte 0,160 1,319 0,211
Coriandre fraîche botte 0,240 1,266 0,304
Echalotes kg 0,024 1,308 0,031
Huile d'olives l 0,024 11,394 0,273
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,011
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,006
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Tomates garniture kg 0,600 2,268 1,361
Décor
Coriandre fraîche botte 0,160 1,266 0,203
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

CROQUETTE

Ciseler échalote, hacher ail et herbes.

Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir. Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif.

Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure.

Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi.

TOMATE MARINEE

Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise.

Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes.

Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement.

DRESSAGE

Dresser la tomate marinée au fond de la verrine, déposer la croquette piquée sur une brochette.

Décorer de feuille de coriandre ou coriandre hachée.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .