Brochette de veau laquée, fromage blanc au fenouil et réglisse **

Fiche technique de fabrication N°6445
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Prix de revient TTC par unité : 1,667 €
Prix de revient TTC Total : 16,673 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 111,402 kj / 265,568 Kcal
Protides : 25,360 kcal / Lipides : 113,488 Kcal/ Lipides : 126,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Brochette
Beurre kg 0,080 8,018 0,641
Crème liquide l 0,050 4,104 0,205
Cumin kg 0,001 5,001 0,005
Filet de Poulet Pièce 1,000 2,417 2,417
Noix de veau kg 0,250 19,518 4,880
Persil plat bottes 0,250 1,213 0,303
Polenta kg 0,040 3,952 0,158
Laquage
Amandes effilées kg 0,050 9,422 0,471
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,010 8,968 0,090
Miel kg 0,020 16,482 0,330
Noisettes entières kg 0,050 13,268 0,663
Sauce soja l 0,020 8,914 0,178
Vinaigre de xérès l 0,020 3,749 0,075
Fro blanc
BADIANE kg 0,001 11,587 0,012
Cannelle bâtons Flacon 0,050 11,987 0,599
Curcuma kg 0,001 6,530 0,007
Faisselle (kg) kg 0,500 5,780 2,890
Fenouil bulbes piéces 2,000 1,120 2,240
Graines de pavots kg 0,001 10,508 0,011
Graines de sésame kg 0,001 4,182 0,004
Huile d'olives l 0,020 11,394 0,228
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 2,309 0,231
Réglisse liquide Pm 0,001 4,050 0,004
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
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  Progression Réa. Sur.

Brochettes

Mixer les chairs, ajouter les ingrédients, mixer à nouveau et incorporer la crème en une fois. 

Réserver au frais 20 min puis façonner les boulettes et les monter sur brochettes.

Sauter au beurre.

Laquage

Réunir les élèments liquide et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Badigeonner les boulettes et les enrober de fruits secs hachés.

Réchauffer au four.

Fromage blanc au fenouil et réglisse

Réunir jus d'orange, le double de volume d'eau, les épices et le fenouil en quartiers. Confire lentement 20 à 30 min. Refroidir.

Chinoiser, ôter badiane et baton de cannelle, mixer, réserver.

Egoutter la faisselle, y ajouter la purée de fenouil en dosant, puis l'huile d'olives et les graines. Lisser et vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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