Brochette de veau laquée, fromage blanc au fenouil et réglisse **

Fiche technique de fabrication N°6445
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Prix de revient TTC par unité : 1,539 €
Prix de revient TTC Total : 15,387 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 111,402 kj / 265,568 Kcal
Protides : 25,360 kcal / Lipides : 113,488 Kcal/ Lipides : 126,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Brochette
Beurre kg 0,080 9,757 0,781
Crème liquide l 0,050 3,740 0,187
Cumin kg 0,001 5,001 0,005
Filet de Poulet Pièce 1,000 1,228 1,228
Noix de veau kg 0,250 16,353 4,088
Persil plat bottes 0,250 1,372 0,343
Polenta kg 0,040 1,920 0,077
Laquage
Amandes effilées kg 0,050 14,232 0,712
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,010 10,497 0,105
Miel kg 0,020 6,595 0,132
Noisettes entières kg 0,050 16,838 0,842
Sauce soja l 0,020 8,760 0,175
Vinaigre de xérès l 0,020 3,749 0,075
Fro blanc
BADIANE kg 0,001 73,690 0,074
Cannelle bâtons Flacon 0,050 11,987 0,599
Curcuma kg 0,001 6,530 0,007
Faisselle (kg) kg 0,500 5,697 2,849
Fenouil bulbes piéces 2,000 1,356 2,712
Graines de pavots kg 0,001 8,894 0,009
Graines de sésame kg 0,001 9,283 0,009
Huile d'olives l 0,020 7,071 0,141
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 2,102 0,210
Réglisse liquide Pm 0,001 4,050 0,004
Sucre en poudre kg 0,020 1,183 0,024
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  Progression Réa. Sur.

Brochettes

Mixer les chairs, ajouter les ingrédients, mixer à nouveau et incorporer la crème en une fois. 

Réserver au frais 20 min puis façonner les boulettes et les monter sur brochettes.

Sauter au beurre.

Laquage

Réunir les élèments liquide et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Badigeonner les boulettes et les enrober de fruits secs hachés.

Réchauffer au four.

Fromage blanc au fenouil et réglisse

Réunir jus d'orange, le double de volume d'eau, les épices et le fenouil en quartiers. Confire lentement 20 à 30 min. Refroidir.

Chinoiser, ôter badiane et baton de cannelle, mixer, réserver.

Egoutter la faisselle, y ajouter la purée de fenouil en dosant, puis l'huile d'olives et les graines. Lisser et vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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