Fiche technique de fabrication N°6444
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,248 €
Prix de revient TTC Total :
64,737 €
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 283,191 kj /
1 023,463 Kcal
Protides :
394,150 kcal / Lipides :
433,313 Kcal/ Lipides :
196,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,070 |
10,280 |
0,720 |
| Cailles fraîches |
Pièce |
7,000 |
8,229 |
57,603 |
| Carottes |
kg |
0,263 |
1,298 |
0,341 |
| Gros oignons |
kg |
0,263 |
2,268 |
0,595 |
| Huile de tournesol |
l |
0,044 |
2,216 |
0,097 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Fond de gibier |
| Beurre |
kg |
0,035 |
10,280 |
0,360 |
| Carottes |
kg |
0,088 |
1,298 |
0,114 |
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,004 |
8,968 |
0,039 |
| Gros oignons |
kg |
0,088 |
2,268 |
0,198 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,044 |
2,771 |
0,121 |
| Sauce aux raisins |
| Jus de raisin ROUGE |
Bouteille |
0,263 |
2,119 |
0,556 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,070 |
1,572 |
0,110 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,088 |
1,473 |
0,129 |
| Garniture |
| Jus de raisin ROUGE |
Bouteille |
0,088 |
2,119 |
0,185 |
| Raisin Blanc Italia |
kg |
0,875 |
3,323 |
2,908 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,219 |
1,266 |
0,277 |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,263 |
1,450 |
0,381 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Habiller les cailles, brider, conserver les abattis.
Poêler sur garniture aromatique taillée en fine mirepoix. |
00:30:00 |
00:25:00 |
| 2 |
Fond de gibier Réaliser un fond de gibier avec la GA et les abattis, mouiller au fond.
|
00:15:00 |
00:25:00 |
| 3 |
Gastrique Réaliser une gastrique sur jus de raisin.
Ajouter au fond de gibier et utiliser cette bigarade pour réaliser le fond de poêlage |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 4 |
Garniture Monder les raisins, épépiner et réchauffer dans le jus de raisin |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 5 |
Finition Dresser les raisins autour de la caille sur un croutons de pain de mie toasté. |
00:10:00 |
00:05:00 |
|
