Fiche technique de fabrication N°6442
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,272 €
Prix de revient TTC Total :
200,693 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 598,797 kj /
859,928 Kcal
Protides :
250,778 kcal / Lipides :
196,370 Kcal/ Lipides :
412,780 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,200 |
10,280 |
2,056 |
| Filet mignon de porc |
kg |
6,000 |
12,133 |
72,798 |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
6,952 |
1,390 |
| Jus de rôti |
| Bouquet garni |
Pièce |
4,000 |
1,266 |
5,064 |
| Carottes |
kg |
0,800 |
1,298 |
1,038 |
| Gros oignons |
kg |
0,800 |
2,268 |
1,814 |
| Bigarrade |
| Fond de veau brun lié |
kg |
8,000 |
10,352 |
82,816 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
1,635 |
0,654 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,400 |
1,473 |
0,589 |
| Croûte chorizo |
| Cerneaux de noix |
kg |
0,200 |
9,010 |
1,802 |
| Chorizo |
kg |
1,000 |
7,765 |
7,765 |
| Crépine |
kg |
1,000 |
4,115 |
4,115 |
| Noisettes entières |
kg |
0,200 |
13,268 |
2,654 |
| Pignons de pins |
kg |
0,200 |
40,991 |
8,198 |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,500 |
11,026 |
5,513 |
| Décor |
| Romarin |
botte |
2,000 |
1,213 |
2,426 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Habiller les filet mignons |
00:15:00 |
|
|
Croûte de chorizo Tailler les pruneaux en brunoise,concasser les fruits secs
Réaliser de fines tranches de chorizo
Etaler la crèpine, poser les tranches de chorizo puis la farce aux pruneaux et fruits secs et rouler.
Ficeler |
00:30:00 |
|
|
Saisir les filets dans l'huile t le beurre puis cuire à basse température, 64 ° C à coeur |
00:10:00 |
00:25:00 |
|
Bigarrade Réaliser une bigarrade et enrichir avec un jus de rôti après cuisson des filets mignons |
00:20:00 |
00:15:00 |
|
Dressage |
00:05:00 |
|
|
Dresser sur assiette, décorer avec une branche de romarin, sauce autour. |
00:10:00 |
|
|
