Aumonière aux crevettes et champignons, coulis de crustacés

Fiche technique de fabrication N°6432
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,331 €
Prix de revient TTC Total : 18,648 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 259,096 kj / 539,808 Kcal
Protides : 71,270 kcal / Lipides : 177,560 Kcal/ Lipides : 290,978 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pate à crêpe
Beurre kg 0,060 8,018 0,481
Farine kg 0,250 1,361 0,340
Lait L 0,500 0,840 0,420
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,169 0,676
coulis crustacés
Beurre kg 0,100 8,018 0,802
Bouquet garni Pièce 0,200 1,266 0,253
Cognac dénaturé Bouteille 0,020 29,059 0,581
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 2,259 0,023
Crème liquide l 0,200 4,020 0,804
Crevettes bouquet kg 0,600 7,166 4,300
Echalotes kg 0,040 2,690 0,108
Fumet de crustacés Boite 0,100 30,490 3,049
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,771 0,111
garnitures
Beurre kg 0,100 8,018 0,802
Carottes kg 0,300 1,530 0,459
Champignons de paris kg 0,400 4,431 1,772
Crème liquide l 0,100 4,020 0,402
Estragon Botte 0,250 1,161 0,290
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Poireaux kg 0,300 3,112 0,934
décor
Ciboulette Botte 0,200 1,266 0,253
Huile d'olives l 0,100 6,952 0,695
Mâche Bqte 0,200 2,638 0,528
Tomates cerise kg 0,160 4,684 0,749
Vinaigre balsamique l 0,040 4,375 0,175
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Pâte à crêpes : 

Réaliser les pesées, 

Mettre en oeuvre l'appareil : disposer la farine en fontaine, delayer petit à petit les oeufs battus avec le sel, incorporer le lait et le beurre fondu.

Réserver l'appareil au froid environ 30 minutes,

Sauter les crêpes, réserver.

Garniture : 

Décortiquer les crevettes, garder les carapaces pour le coulis.

Laver, eplucher, laver les légumes,

Escaloper les champignons de paris, cuire à blanc (eau à hauteur, jus de citron, sel et poivre blanc et cercle en papier sulfurisé),

S'assurer de la cuisson des champignons, ajouter l'estragon finement ciselé.

Tailler en julienne les carottes et les poireaux, étuver séparement (eau à mi hauteur, beurre, sucre, sel et cercle en papier sulfurisé).

S'assurer de la cuisson des juliennes, assembler, lier à la crème.

 Montage des aumonières : 

Disposer au centre de la crèpe les champignons assaisonnés, quelques juliennes de légumes et deux crevettes (entières ou taillées en salpicon). 

Fermer l'aumonière à l'aide d'une pique en bois.

Coulis : 

Suer au beurre l'échalote ciselée, ajouter les carapaces de crevettes,

Déglacer à l'armagnac, réduire, 

Mouiller au vin blanc, crémer, réduire, 

Mixer et passer au chinois

Vérifier l'assaisonnement, beurrer, réserver.

Décor : 

Mettre en oeuvre une vinaigrette, 

Vérifier la mâche, assaisonner, réserver.

Dresser au centre de l'assiette un tampon de julienne de légumes, disposer délicatement l'aumonière en volume.

Décorer avec le coulis de crustacés, les tomates cerises et les pluches d'herbes fraiches.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .