Aumonière aux crevettes et champignons, coulis de crustacés

Fiche technique de fabrication N°6432
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Prix de revient TTC par unité : 2,361 €
Prix de revient TTC Total : 18,888 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 259,096 kj / 539,808 Kcal
Protides : 71,270 kcal / Lipides : 177,560 Kcal/ Lipides : 290,978 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pate à crêpe
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Farine kg 0,250 0,886 0,222
Lait L 0,500 0,840 0,420
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
coulis crustacés
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Bouquet garni Pièce 0,200 1,266 0,253
Cognac dénaturé Bouteille 0,020 28,632 0,573
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 2,082 0,021
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Crevettes bouquet kg 0,600 6,850 4,110
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Fumet de crustacés Boite 0,100 30,490 3,049
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,615 0,105
garnitures
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Carottes kg 0,300 1,319 0,396
Champignons de paris kg 0,400 4,062 1,625
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Estragon Botte 0,250 1,266 0,317
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Poireaux kg 0,300 2,849 0,855
décor
Ciboulette Botte 0,200 1,161 0,232
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Mâche Bqte 0,200 2,163 0,433
Tomates cerise kg 0,160 6,119 0,979
Vinaigre balsamique l 0,040 4,598 0,184
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  Progression Réa. Sur.

Pâte à crêpes : 

Réaliser les pesées, 

Mettre en oeuvre l'appareil : disposer la farine en fontaine, delayer petit à petit les oeufs battus avec le sel, incorporer le lait et le beurre fondu.

Réserver l'appareil au froid environ 30 minutes,

Sauter les crêpes, réserver.

Garniture : 

Décortiquer les crevettes, garder les carapaces pour le coulis.

Laver, eplucher, laver les légumes,

Escaloper les champignons de paris, cuire à blanc (eau à hauteur, jus de citron, sel et poivre blanc et cercle en papier sulfurisé),

S'assurer de la cuisson des champignons, ajouter l'estragon finement ciselé.

Tailler en julienne les carottes et les poireaux, étuver séparement (eau à mi hauteur, beurre, sucre, sel et cercle en papier sulfurisé).

S'assurer de la cuisson des juliennes, assembler, lier à la crème.

 Montage des aumonières : 

Disposer au centre de la crèpe les champignons assaisonnés, quelques juliennes de légumes et deux crevettes (entières ou taillées en salpicon). 

Fermer l'aumonière à l'aide d'une pique en bois.

Coulis : 

Suer au beurre l'échalote ciselée, ajouter les carapaces de crevettes,

Déglacer à l'armagnac, réduire, 

Mouiller au vin blanc, crémer, réduire, 

Mixer et passer au chinois

Vérifier l'assaisonnement, beurrer, réserver.

Décor : 

Mettre en oeuvre une vinaigrette, 

Vérifier la mâche, assaisonner, réserver.

Dresser au centre de l'assiette un tampon de julienne de légumes, disposer délicatement l'aumonière en volume.

Décorer avec le coulis de crustacés, les tomates cerises et les pluches d'herbes fraiches.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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