Savarin aux fruits exotiques G

Fiche technique de fabrication N°6425
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 15,448 €
Prix de revient TTC Total : 926,875 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 774,774 kj / 901,977 Kcal
Protides : 28,530 kcal / Lipides : 30,682 Kcal/ Lipides : 842,765 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un biscuit à base d'une pâte levée à la levure de boulanger, imbibé avec un sirop au rhum brun, servi avec une sauce bananes et gingembre, et quelques fruits exotiques en salade.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à savarin
Beurre kg 0,375 11,405 4,277
Farine kg 1,688 0,743 1,254
Lait L 0,750 0,886 0,665
Levure de bière cubes kg 0,075 5,399 0,405
Oeufs (entiers) Pièce 15,000 0,190 2,850
Sucre en poudre kg 0,150 1,345 0,202
Sirop
Eau L 3,750 0,245 0,919
Rhum ambré Saint James bouteille 0,750 12,990 9,743
Sucre en poudre kg 1,875 1,345 2,522
Vanille gousses Pièce 7,500 109,129 818,468
0,000 0,000 0,000
Sauce gingembre
Bananes pièces 1,500 2,818 4,227
Citron (Pièce) Pièce 7,500 1,741 13,058
Eau L 1,875 0,245 0,459
Gingembre kg 0,375 7,332 2,750
Miel kg 0,375 5,264 1,974
Sucre en poudre kg 0,188 1,345 0,252
Nappage
Nappage blond kg 1,125 4,653 5,235
Fruits exotiques
Ananas frais Pièce 3,750 5,792 21,720
Fruits de la passion pce 3,750 0,711 2,666
Mangue Pièce 7,500 1,635 12,263
Physalis bqte 7,500 2,796 20,970
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  Progression Réa. Sur.
301

Chemiser le moule, préparer les ingrédients.

Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure.

302

Réaliser la pâte à savarin.

Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.

Incorporer le beurre ramolli et rompre.

303

Mettre la pâte à pousser.

Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C.

304

Réaliser le sirop

Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir et ajouter le rhum.

305

Imbiber les savarins

Imbiber, égoutter.

306

Réaliser la sauce gingembre

Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.

Mixer et passer au chinois.

307

Finitions.

Napper les savarins.

Préparer les éléments de décor.

308

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .

Assiette rectangulaire.