Savarin aux fruits exotiques G

Fiche technique de fabrication N°6425
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 15,255 €
Prix de revient TTC Total : 915,310 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 774,774 kj / 901,977 Kcal
Protides : 28,530 kcal / Lipides : 30,682 Kcal/ Lipides : 842,765 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un biscuit à base d'une pâte levée à la levure de boulanger, imbibé avec un sirop au rhum brun, servi avec une sauce bananes et gingembre, et quelques fruits exotiques en salade.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à savarin
Beurre kg 0,375 10,280 3,855
Farine kg 1,688 1,361 2,297
Lait L 0,750 0,650 0,488
Levure de bière cubes kg 0,075 5,400 0,405
Oeufs (entiers) Pièce 15,000 0,190 2,850
Sucre en poudre kg 0,150 1,635 0,245
Sirop
Eau L 3,750 0,220 0,825
Rhum ambré Saint James bouteille 0,750 6,670 5,003
Sucre en poudre kg 1,875 1,635 3,066
Vanille gousses Pièce 7,500 109,129 818,468
0,000 0,000 0,000
Sauce gingembre
Bananes pièces 1,500 1,025 1,538
Citron (pièce) Pièce 7,500 0,158 1,185
Eau L 1,875 0,220 0,413
Gingembre kg 0,375 5,507 2,065
Miel kg 0,375 16,482 6,181
Sucre en poudre kg 0,188 1,635 0,307
Nappage
Nappage blond kg 1,125 5,212 5,864
Fruits exotiques
Ananas frais Pièce 3,750 3,429 12,859
Fruits de la passion pce 3,750 0,718 2,693
Mangue Pièce 7,500 3,218 24,135
Physalis bqte 7,500 2,743 20,573
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  Progression Réa. Sur.
301

Chemiser le moule, préparer les ingrédients.

Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure.

302

Réaliser la pâte à savarin.

Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.

Incorporer le beurre ramolli et rompre.

303

Mettre la pâte à pousser.

Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C.

304

Réaliser le sirop

Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir et ajouter le rhum.

305

Imbiber les savarins

Imbiber, égoutter.

306

Réaliser la sauce gingembre

Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.

Mixer et passer au chinois.

307

Finitions.

Napper les savarins.

Préparer les éléments de décor.

308

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .

Assiette rectangulaire.