Magret de canard aux agrumes, assortiment de légumes SG

Fiche technique de fabrication N°6424
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Prix de revient TTC par unité : 6,929 €
Prix de revient TTC Total : 55,434 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 127,038 kj / 1 225,099 Kcal
Protides : 425,218 kcal / Lipides : 496,581 Kcal/ Lipides : 303,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 0,628 0,628
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Magrets de canard piéces 4,000 8,743 34,972
Miel kg 0,050 16,482 0,824
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,570 0,570
Pamplemousses roses Pièce 0,500 0,654 0,327
Sauce
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
CURACAO BLEU bouteille 0,080 12,019 0,962
jus de canard Boite 0,500 15,241 7,621
Miel kg 0,050 16,482 0,824
Vinaigre de miel litre 0,050 11,000 0,550
Garniture
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Carottes kg 0,500 1,298 0,649
Céleri rave kg 0,500 1,466 0,733
Navets ronds kg 0,500 2,268 1,134
Panais kg 0,500 3,112 1,556
Rutabaga kg 0,500 2,849 1,425
Finition
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,145
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 0,628 0,628
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,570 0,570
Pamplemousses roses Pièce 0,500 0,654 0,327
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  Progression Réa. Sur.
201

Parer et quadriller les magrets.

202

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

00:10:00
203

Légumes glacés.

Tourner les légumes. Glacer à blanc. Réserver à +63°C.

204

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.

205

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.

206

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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