Crème de patates douces, brochette de pétoncles G

Fiche technique de fabrication N°6423
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,721 €
Prix de revient TTC Total : 18,884 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 163,790 kj / 2 189,675 Kcal
Protides : 109,900 kcal / Lipides : 253,675 Kcal/ Lipides : 1 826,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un potage à base de blancs de poireaux et de patates douces, crémé, servi avec des champignons pleurotte et une brochette de pétoncles et champignons de Paris.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Créme de patate douce
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Blanc de poireaux kg 0,100 3,534 0,353
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,500 17,758 8,879
Patate douce kg 0,400 2,057 0,823
Brochette de pétoncles
Champignons de paris kg 0,150 4,062 0,609
Pétoncles kg 0,150 28,464 4,270
Piques Bambou Boite 0,100 7,800 0,780
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Pleurotes kg 0,200 8,229 1,646
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser la crème de patates douces.

Laver, éplucher et laver les légumes. Emincer les blancs de poireaux, ciseler les échalotes.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes, mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition. Ecumer, ajouter les patates douces détaillées.  

Cuire jusqu'à l'obtention d'une texture molle. Mixer, crèmer, mettre à point.

102

Monter et cuire les brochettes de pétoncle.

Escaloper et sauter les champignons, sauter les pétoncles. Monter les brochettes. 

Sauter au beurre les pleurottes, réserver.

103

Dresser la crème de patates douces. 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .