Entremet ananas G

Fiche technique de fabrication N°6422
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité : 60,355 €
Prix de revient TTC Total : 482,838 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 476,312 kj / 830,660 Kcal
Protides : 68,390 kcal / Lipides : 55,445 Kcal/ Lipides : 706,825 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un entremet à base d'un biscuit génoise, d'une fine couche de gelée aux fruits exotiques et d'une crème à l'ananas. 
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Génoise
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Farine T 45 kg 0,125 0,870 0,109
Farine T 45 (chemiser) kg 0,020 0,865 0,017
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Gelée de mangues passion
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,695 0,348
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 33,149 132,596
pulpe Exotique litre 0,250 8,387 2,097
Mousse ananas
Crème liquide l 0,570 4,104 2,339
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 33,149 132,596
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,120 0,840 0,101
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Pulpe d'ananas l 0,150 8,968 1,345
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Vanille gousses Pièce 1,000 18,697 18,697
Garniture
Ananas frais Pièce 1,000 3,112 3,112
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Vanille gousses Pièce 0,500 18,697 9,349
Sirop
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,695 0,348
Eau L 0,250 0,245 0,061
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,326 0,163
RHUM Negrita bouteille 0,020 4,492 0,090
Vanille gousses Pièce 0,500 18,697 9,349
Nappage
Couverture blanche VALRHONA kg 0,150 15,298 2,295
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Eau L 0,075 0,245 0,018
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 33,149 132,596
Glucose kg 0,150 3,844 0,577
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Décor
Fruits de la passion pce 0,500 16,194 8,097
Mangue Pièce 1,000 2,163 2,163
Menthe fraîche Botte 0,500 1,266 0,633
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la génoise. 

Mettre le bain-marie à chauffer, allumer le four à 180°C, chemiser le moule avec beurre fondu et farine. Tamiser la farine. Monter le sabayon oeufs et sucre au bain-marie, jusqu'à l'obtention d'un ruban. Battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine DOUCEMENT. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

302

Réaliser le sirop: porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la vanille et les zestes d'agrumes.

303

Réaliser la gelée de fruits exotiques: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, chauffer un peu de pulpe, y incorporer les feuilles de gélatine ramollies, le jus de citron. Mettre en moule et réserver à +3°C.

304

Cuire la compotée d'ananas: détailler l'ananas en brunoise, cuire avec le sucre, la vanille et les zestes d'agrumes. Réserver au froid à +3°C.

305

Réaliser la mousse ananas: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réalsier la crème anglaise avec 120ml de lait et 120ml de crème. Incorporer la gélatine ramollie, essorée, puis les 450g de crème fouettée. Réserver à +3°C.

00:10:00
306

Monter les entremets ananas: détailler les disques de génoise, dresser en cercle garni de rodoïde, imbiber de sirop. Y déposer un disque de gelée de fruits exotiques, et jusqu'à mi-hauteur, la mousse ananas. Réserver à +3°C. Y déposer un disque de génoise, imbiber, la compotée d'ananas, la mousse, lisser et réserver à +3°C.

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Glacer les entremets: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C, ajouter la gélatine essorée, la crème et le chocolat blanc. Mélanger intimement et glacer les entremets. Réserver au froid à +3°C.

308

Dresser les entremets ananas: décorer avec de fines tranches de fruits séchés et frais. Servir avec un coulis de fruits exotiques.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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