Fricassée de volaille au curry, tagliatelles G

Fiche technique de fabrication N°6419
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 10,586 €
Prix de revient TTC Total : 84,685 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 621,865 kj / 2 538,080 Kcal
Protides : 91,910 kcal / Lipides : 266,880 Kcal/ Lipides : 2 179,290 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une fricassée de volaille épicée au curry, servie avec une purée de patades douces aux agrumes et des tagliatelles aux coques.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Beurre kg 0,060 8,018 0,481
Farine kg 0,060 0,886 0,053
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,000 17,758 17,758
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2,000 23,210 46,420
Coques marinière
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Coques kg 1,000 10,856 10,856
Curry Flacon 0,002 9,613 0,019
Echalotes kg 0,050 1,952 0,098
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 2,615 0,654
Purée de patates douces
Beurre kg 0,030 8,018 0,241
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,570 0,285
Patate douce kg 1,000 2,321 2,321
Finition
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Curry Flacon 0,003 9,613 0,029
kumquat kg 0,150 12,660 1,899
Tagliatelles
Beurre kg 0,030 8,018 0,241
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,570 0,285
Tagliatelles kg 0,400 5,539 2,216
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Habiller les poulets et découper à cru. Laver les coques. Eplucher et laver les légumes.

202

Cuire les coques à la marinière.

Fondre au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les coques, le vin blanc et le curry. Cuire quelques instants à feu vif. Egoutter, décortiquer, conserver le jus de cuisson.

203

Marquer en cuisson la fricassée.

Ciseler les oignons. Raisir les morceaux au beurre, retirer, dégraisser, suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer, enrober, mouiller avec le vin blanc, le jus des coques et le fonds blanc de volaille. Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C.

204

Cuire les tagliatelles à grand mouillement.

Plonger les tagliatelles dans une russe d'eau bouillante salée, avec un peu d'huile d'olives. Egoutter, rafraîchir, réserver.

205

Cuire la purée de patates douces.

Cuire les patates départ eau froide, égoutter, mixer, ajouter du beurre, des zestes d'agrumes, mettre à point.

206

Décanter la fricassée.

Mettre la sauce à réduire, crémer, ajouter du curry, mettre à point.

207

Lier les tagliatelles au beurre.

Réchauffer les tagliatelles en chauffante, égoutter, lier au beurre, ajouter les coques et quelques zestes d'agrumes.

208

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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