Tartare de saumon, concombre et aneth G

Fiche technique de fabrication N°6418
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,529 €
Prix de revient TTC Total : 60,228 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 107,985 kj / 503,700 Kcal
Protides : 119,088 kcal / Lipides : 125,588 Kcal/ Lipides : 259,025 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une entrée froide à base de saumon cru et concombre, détaillés en brunoise, assaisonné d'une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne, au miel et agrumes. Une crème légère à l'aneth et agrumes accompagne ce tartare.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tartare
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
Ciboulette Botte 0,500 1,161 0,581
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,619 1,810
Concombres (piéce) Pièce 0,250 1,097 0,274
Echalotes kg 0,030 2,638 0,079
Filets de saumon kg 1,200 27,958 33,550
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Miel kg 0,250 16,482 4,121
Moutarde à l'ancienne kg 0,010 3,391 0,034
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,570 0,285
Pamplemousses Pièce 0,500 0,612 0,306
Crème aneth aux agrumes
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
Crème liquide l 0,250 4,104 1,026
Décor et finition
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,619 1,810
Concombres (piéce) Pièce 0,250 1,097 0,274
Fleur de Bourrache barquette 0,500 7,280 3,640
Fleur de Pensée bqte 0,250 7,280 1,820
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,570 0,285
Pamplemousses Pièce 0,500 0,612 0,306
Piment d'Espelette Flacon 0,003 8,549 0,026
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales

Parer et désarrêter le filet de saumon.

 

102

Détailler le concombre en brunoise pour le tartare.

Mettre à dégorger le concombre avec du sel fin.

Ciseler les échalotes, la ciboulette et hacher l'aneth.

103

Réaliser la sauce mayonnaise.

Assaisonner la mayonnaise de zestes et jus d'agrumes.

104

Détailller le saumon en tartare.

Détailler le saumon en petits dés. Ajouter la brunoise de concombre, les échalotes et la ciboulette ciselée. Assaisonner de miel, de sauce mayonnaise aux agrumes. Mettre à point l'assaisonnement. Réserver au frais.

105

Monter la crème d'aneth.

Monter la crème fouettée. Ajouter l'aneth hachée et zestes d'agrumes. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

106

Préparer les éléments de décor.

Détailler les suprêmes d'agrumes, des tagliatelles de concombres. Assaisonner légèrement.

107

Dresser les tartares de saumon.

Dresser les éléments de décor: agrumes, concombres, fleurs comestibles et herbes. Dresser les tartares en cercles, ovales ou rectangles.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .