Fiche technique de fabrication N°6415
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,366 €
Prix de revient TTC Total :
42,928 €
Produit allergène : Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 659,463 kj /
635,475 Kcal
Protides :
172,713 kcal / Lipides :
218,038 Kcal/ Lipides :
244,725 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| BASE |
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
| Filets de brochet |
kg |
1,800 |
15,772 |
28,390 |
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
3,361 |
0,168 |
| SAUCE |
| Beurre |
kg |
0,200 |
11,405 |
2,281 |
| CHAMPAGNE Canard Duchêne |
Bouteille |
0,250 |
9,800 |
2,450 |
| Crème double |
kg |
0,030 |
7,343 |
0,220 |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
6,225 |
0,498 |
| GARNITURE |
| Beurre |
kg |
0,150 |
11,405 |
1,711 |
| Endives |
kg |
2,000 |
2,479 |
4,958 |
| DECORATION |
| Aneth |
Botte |
0,125 |
1,213 |
0,152 |
| Cumin |
kg |
0,020 |
5,001 |
0,100 |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,500 |
2,480 |
1,240 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
BASE Fariner légerement les dos de brochet.
Sauter avec huile + beurre.
Finir au four si besoin. |
|
|
| 2.2 |
SAUCE CHAMPAGNE ciseler les échalotes.
Réaliser uen réduction avec le champagne.
Monter au beurre.
Assaisonner, passer au chinois.
Terminer avec une cuillère de crème double. |
|
|
| 2.3 |
ENDIVES Fendre en deux.
Emincer finement.
Etuver au beurre.
Assaisonner. |
|
|
| 2.4 |
DECORATION Réaliser des pluches d'aneth.
Abaisser le feuilletage. dorer, saupoudrer de cumin. Detailler en fines cigarettes.
Cuire à 180°C. |
|
|
|
