Fiche technique de fabrication N°6411
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,279 €
Prix de revient TTC Total :
196,734 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 010,741 kj /
719,413 Kcal
Protides :
20,425 kcal / Lipides :
179,413 Kcal/ Lipides :
519,575 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Topinambours |
| Beurre |
kg |
0,750 |
9,757 |
7,318 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,750 |
1,741 |
1,306 |
| Farine |
kg |
0,375 |
0,743 |
0,279 |
| Potimaron |
kg |
3,750 |
2,427 |
9,101 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,038 |
0,692 |
0,026 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,750 |
1,183 |
0,887 |
| Topinambour |
kg |
7,500 |
3,112 |
23,340 |
| Coings |
| Beurre |
kg |
0,750 |
9,757 |
7,318 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,750 |
1,741 |
1,306 |
| Coing |
kg |
7,500 |
5,961 |
44,708 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,038 |
0,692 |
0,026 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,750 |
1,183 |
0,887 |
| Tartelette aux marrons |
| Beurre |
kg |
0,563 |
9,757 |
5,488 |
| Beurre |
kg |
0,375 |
9,757 |
3,659 |
| Crème UHT 15% |
L |
0,750 |
5,500 |
4,125 |
| Eau |
L |
0,023 |
0,245 |
0,006 |
| Farine |
kg |
1,125 |
0,743 |
0,836 |
| Marrons surgelés |
kg |
2,250 |
9,442 |
21,245 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
7,500 |
5,473 |
41,048 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,038 |
0,692 |
0,026 |
| Endives |
| Beurre |
kg |
0,750 |
9,757 |
7,318 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,750 |
1,741 |
1,306 |
| Endives |
kg |
6,000 |
2,479 |
14,874 |
| Farine |
kg |
0,375 |
0,743 |
0,279 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,038 |
0,689 |
0,026 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Topinambours Peler les topinambours, évider pour former un coffet et cuire dans un blanc.
Glacer à blanc |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 2 |
Potimarron Peler le potimarron, lever des billes et glacer à blanc.
Garnir les coffrets de topinambours à l'envoi |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 3 |
Coings Peler les coings, les tailler en quartiers et étuver au beurre.
Faire sauter et caramélier |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 4 |
Tartelette marrons Réaliser une pâte brisée salée.
Foncer des petites tartelettes et cuire à blanc.
Réaliser une purée de marrons et garnir les tartelettes |
00:30:00 |
00:20:00 |
| 5 |
Endives Trier et laver les endives.
Cuire dans un blanc.
Sauter au beurre avant envoi |
00:15:00 |
00:20:00 |
|
