Jambonnette de volaille farcie aux fruits secs

Fiche technique de fabrication N°6409
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Prix de revient TTC par unité : 7,008 €
Prix de revient TTC Total : 28,030 €

Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 174,407 kj / 1 475,366 Kcal
Protides : 274,190 kcal / Lipides : 269,342 Kcal/ Lipides : 931,834 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
Cuisses de poulets pieces 4,000 1,277 5,108
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,005
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Farce
Abricots secs kg 0,012 13,420 0,161
Ciboulette Botte 0,100 1,161 0,116
COGNAC *** Bouteille 0,020 40,579 0,812
Crépine kg 0,120 3,060 0,367
Gorge grasse kg 0,200 14,559 2,912
Lait L 0,020 1,247 0,025
Noisettes entières kg 0,012 25,067 0,301
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,190 0,076
Pain de mie tranché Pièce 2,000 5,192 10,384
Pistaches (entière) kg 0,012 56,379 0,677
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,005
Safran poudre kg 0,000 5 264,450 2,106
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
mousseline buternut
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
Butternut Kg 0,800 2,004 1,603
Crème liquide l 0,080 4,262 0,341
Sauce
Champignons de paris kg 0,140 4,431 0,620
Crème liquide l 0,280 4,262 1,193
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,005
PORTO rouge bouteille 0,050 8,372 0,419
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine.

Sauter au beurre, terminer la cuisson au four.

Farce

Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise.

Hacher la gorge.

Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette.

Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf.

Canap??s

Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes.

Parer les foies de volaille

Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer.

Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser.

Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce.

Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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