Jambonnette de volaille farcie aux fruits secs

Fiche technique de fabrication N°6409
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Prix de revient TTC par unité : 6,846 €
Prix de revient TTC Total : 54,764 €

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 14 972,239 kj / 3 577,596 Kcal
Protides : 547,850 kcal / Lipides : 340,652 Kcal/ Lipides : 2 689,094 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,080 8,018 0,641
Cuisses de poulets pieces 8,000 1,032 8,256
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,009
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Farce
Abricots secs kg 0,024 10,450 0,251
Ciboulette Botte 0,200 1,161 0,232
COGNAC *** Bouteille 0,040 19,015 0,761
Crépine kg 0,240 3,060 0,734
Gorge grasse kg 0,400 14,559 5,824
Lait L 0,040 0,840 0,034
Noisettes entières kg 0,024 16,838 0,404
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,190 0,152
Pain de mie tranché Pièce 4,000 2,190 8,760
Pistaches (entière) kg 0,024 56,379 1,353
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,009
Safran poudre kg 0,001 5 264,450 4,212
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Canapés
Bouquet garni Pièce 0,008 1,266 0,010
Foies de volailles frais kg 0,200 4,748 0,950
Lard gras kg 0,100 2,638 0,264
Pain de mie tranché Pièce 8,000 2,190 17,520
Sauce
Champignons de paris kg 0,280 4,431 1,241
Crème liquide l 0,560 4,104 2,298
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,009
PORTO rouge bouteille 0,100 8,372 0,837
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine.

Sauter au beurre, terminer la cuisson au four.

Farce

Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise.

Hacher la gorge.

Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette.

Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf.

Canap??s

Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes.

Parer les foies de volaille

Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer.

Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser.

Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce.

Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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