Jambonnette de volaille farcie aux fruits secs

Fiche technique de fabrication N°6409
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Prix de revient TTC par unité : 5,380 €
Prix de revient TTC Total : 43,043 €

Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 174,407 kj / 1 475,366 Kcal
Protides : 274,190 kcal / Lipides : 269,342 Kcal/ Lipides : 931,834 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,080 11,405 0,912
Cuisses de poulets pieces 8,000 1,185 9,480
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,009
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Farce
Abricots secs kg 0,024 10,450 0,251
Ciboulette Botte 0,200 1,161 0,232
COGNAC *** Bouteille 0,040 19,015 0,761
Crépine kg 0,240 3,060 0,734
Gorge grasse kg 0,400 14,559 5,824
Lait L 0,040 1,247 0,050
Noisettes entières kg 0,024 17,914 0,430
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,190 0,152
Pain de mie tranché Pièce 4,000 2,160 8,640
Pistaches (entière) kg 0,024 56,379 1,353
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,009
Safran poudre kg 0,001 5 264,450 4,212
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
mousseline buternut
Beurre kg 0,080 11,405 0,912
Butternut Kg 1,600 2,268 3,629
Crème liquide l 0,160 4,104 0,657
Sauce
Champignons de paris kg 0,280 5,887 1,648
Crème liquide l 0,560 4,104 2,298
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,009
PORTO rouge bouteille 0,100 8,372 0,837
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine.

Sauter au beurre, terminer la cuisson au four.

Farce

Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise.

Hacher la gorge.

Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette.

Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf.

Canap??s

Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes.

Parer les foies de volaille

Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer.

Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser.

Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce.

Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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