Fiche technique de fabrication N°6405
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,162 €
Prix de revient TTC Total :
84,974 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 423,905 kj /
818,138 Kcal
Protides :
74,165 kcal / Lipides :
88,253 Kcal/ Lipides :
655,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Chapelure |
kg |
0,150 |
3,995 |
0,599 |
Huile de tournesol |
l |
0,030 |
2,216 |
0,066 |
Moutarde |
kg |
0,030 |
3,112 |
0,093 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
5,792 |
0,043 |
Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1,800 |
24,547 |
44,185 |
Sauce Diable |
Beurre |
kg |
0,030 |
10,280 |
0,308 |
Cerfeuil |
Botte |
0,188 |
1,266 |
0,237 |
Echalotes |
kg |
0,030 |
2,638 |
0,079 |
Estragon |
Botte |
0,188 |
1,266 |
0,237 |
Fond de veau brun lié |
kg |
0,600 |
10,352 |
6,211 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
5,792 |
0,043 |
Poivre noir en grain |
kg |
0,008 |
7,273 |
0,055 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,060 |
2,771 |
0,166 |
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,060 |
1,473 |
0,088 |
Garniture |
Bacon |
kg |
0,150 |
6,647 |
0,997 |
Beurre |
kg |
0,015 |
10,280 |
0,154 |
Champignons de paris |
kg |
0,750 |
4,115 |
3,086 |
Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,750 |
30,565 |
22,924 |
Pommes de terre Bintje |
kg |
1,800 |
1,213 |
2,183 |
Tomates garniture |
kg |
0,750 |
2,479 |
1,859 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,030 |
10,280 |
0,308 |
Cresson |
Botte |
0,375 |
2,796 |
1,049 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
1 |
Habiller le poulet pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
|
2 |
Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
|
3 |
Finir la cuisson au four |
|
|
|
|
|
|
|
Sauce |
|
|
4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
|
5 |
Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
|
6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
7 |
Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four |
1899-12-30 00:10:00 |
|
8 |
Tailler des pommes gaufrettes et frire |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
9 |
Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|