Fiche technique de fabrication N°6405
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,470 €
Prix de revient TTC Total :
74,822 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 423,905 kj /
818,138 Kcal
Protides :
74,165 kcal / Lipides :
88,253 Kcal/ Lipides :
655,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Chapelure |
kg |
0,150 |
3,001 |
0,450 |
| Huile de tournesol |
l |
0,030 |
1,956 |
0,059 |
| Moutarde |
kg |
0,030 |
3,112 |
0,093 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
5,792 |
0,043 |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1,800 |
19,159 |
34,486 |
| Sauce Diable |
| Beurre |
kg |
0,030 |
8,018 |
0,241 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,188 |
1,266 |
0,237 |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
1,952 |
0,059 |
| Estragon |
Botte |
0,188 |
1,266 |
0,237 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,600 |
11,893 |
7,136 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
5,792 |
0,043 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,008 |
9,980 |
0,075 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,060 |
2,615 |
0,157 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,060 |
1,274 |
0,076 |
| Garniture |
| Bacon |
kg |
0,150 |
5,960 |
0,894 |
| Beurre |
kg |
0,015 |
8,018 |
0,120 |
| Champignons de paris |
kg |
0,750 |
4,431 |
3,323 |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,750 |
27,747 |
20,810 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,800 |
1,213 |
2,183 |
| Tomates garniture |
kg |
0,750 |
3,587 |
2,690 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,030 |
8,018 |
0,241 |
| Cresson |
Botte |
0,375 |
3,112 |
1,167 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le poulet pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Finir la cuisson au four |
|
|
|
|
|
|
|
Sauce |
|
|
| 4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
| 7 |
Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Tailler des pommes gaufrettes et frire |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
| 9 |
Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
