Fiche technique de fabrication N°6403
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,995 €
Prix de revient TTC Total :
35,944 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 613,619 kj /
385,572 Kcal
Protides :
34,064 kcal / Lipides :
166,636 Kcal/ Lipides :
184,872 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Criques |
| Beurre |
kg |
0,120 |
9,757 |
1,171 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,240 |
1,266 |
0,304 |
| Ciboulette |
Botte |
0,240 |
1,161 |
0,279 |
| Crème liquide |
l |
0,096 |
3,740 |
0,359 |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,108 |
0,133 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,600 |
0,190 |
1,824 |
| Persil plat |
bottes |
0,240 |
1,372 |
0,329 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,022 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,440 |
1,161 |
1,672 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,120 |
9,757 |
1,171 |
| Huile d'olives |
l |
0,180 |
7,071 |
1,273 |
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
1,200 |
16,827 |
20,192 |
| Mesclun |
kg |
0,240 |
12,660 |
3,038 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,060 |
4,598 |
0,276 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,360 |
1,266 |
0,456 |
| Ciboulette |
Botte |
0,240 |
1,161 |
0,279 |
| jus langoustines |
| Carottes |
kg |
0,060 |
1,688 |
0,101 |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,036 |
21,430 |
0,771 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,120 |
2,082 |
0,250 |
| Crème liquide |
l |
0,072 |
3,740 |
0,269 |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,300 |
1,087 |
0,326 |
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
1,108 |
0,066 |
| Huile d'olives |
l |
0,060 |
7,071 |
0,424 |
| Tomates garniture |
kg |
0,240 |
1,372 |
0,329 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,240 |
2,615 |
0,628 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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CRIQUES Râper les pommes de terre.
Hacher les herbes, ciseler l'oignon.
Mélanger oeufs et crème, ajouter les pommes de terre, herbes et oignon, assaisonner.
Cuire les criques en poële à blinis 1 cm épaisseur. |
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GARNITURE Décortiquer les langoustines, réaliser un jus avec les coffres.
Sauter les queues à l'envoi.
Trier et laver la salade, réaliser une vinaigrette. |
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JUS DE LANGOUSTINES Réaliser sur la base d'une sauce américaine. |
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DRESSAGE
Déposer la crique au centre de l'assiette.
Ranger les langoustines chaudes dessus et un bouquet de salade assaisonnée.
Jus de langoustines autour, cerfeuil et ciboulette. |
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