Fiche technique de fabrication N°6400
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,392 €
Prix de revient TTC Total :
478,358 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
366,863 kj /
87,661 Kcal
Protides :
8,678 kcal / Lipides :
13,522 Kcal/ Lipides :
65,462 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| marinade |
| Baies de genièvre |
boites |
0,010 |
6,385 |
0,064 |
| Bouquet garni |
Pièce |
5,000 |
1,266 |
6,330 |
| Carottes |
kg |
4,200 |
1,319 |
5,540 |
| Céleri branche |
kg |
2,000 |
2,479 |
4,958 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,500 |
19,015 |
9,508 |
| cuissot de chevreuil |
pieces |
10,000 |
36,770 |
367,700 |
| Gros oignons |
kg |
4,200 |
1,319 |
5,540 |
| Huile de tournesol |
l |
0,420 |
1,956 |
0,822 |
| Poireaux |
kg |
2,000 |
2,849 |
5,698 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,420 |
9,980 |
4,192 |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
10,000 |
0,219 |
2,187 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
| garniture |
| Beurre |
kg |
0,750 |
10,529 |
7,897 |
| Champignons de paris |
kg |
6,300 |
4,062 |
25,591 |
| Huile de tournesol |
l |
1,050 |
1,956 |
2,054 |
| Persil plat |
bottes |
0,630 |
1,372 |
0,864 |
| Petits oignons garniture |
kg |
5,000 |
4,009 |
20,045 |
| cuisson |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,500 |
19,015 |
9,508 |
| Farine |
kg |
1,050 |
0,886 |
0,930 |
| Huile de tournesol |
l |
2,100 |
1,956 |
4,108 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,063 |
5,792 |
0,365 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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réaliser les préliminaires : eplucher et tailler les légumes pour la marinade.
Dégraisser et détailler la viande.
Marinade : viande, légumes, vin rouge, cognac, ail, bouquet garni, grains de poivre |
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Cuire le civet : décanter la viande et la garniture aromatique.
Colorer la viande, puis suer la garniture aromatique.
Réunir les deux, déglacer avec la marinade, réduire, mouiller fond, porter à ébulliiton, couvrir et cuire au four.
en fin de cuisson, décanter la viande, passer la sauce au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement. |
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escaloper et sauter les champignons à brun.
glacer les petits oiignons à brun.
les ajouter au civet.
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