Poire Belle-Dijonnaise G

Fiche technique de fabrication N°6395
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 10,378 €
Prix de revient TTC Total : 83,024 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 744,990 kj / 1 372,758 Kcal
Protides : 53,018 kcal / Lipides : 64,440 Kcal/ Lipides : 1 255,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 1,741
Poires conférence kg 1,200 2,585 3,102
Sirop
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 1,000 8,688 8,688
Cannelle en poudre kg 0,001 10,137 0,010
Clous de girofle Pièce 2,000 8,648 17,296
Crème de cassis bouteille 0,250 8,305 2,076
Oranges (kg) kg 0,150 1,583 0,237
Poivre noir en grain kg 0,001 9,980 0,010
Sucre en poudre kg 0,150 1,183 0,177
Vanille gousses Pièce 1,000 34,224 34,224
Glace au pain d'épices
Cannelle en poudre kg 0,001 10,137 0,010
Cumin poudre kg 0,001 7,872 0,008
Gingembre en poudre Kg 0,001 5,302 0,005
Lait L 1,000 1,250 1,250
Miel kg 0,110 6,595 0,725
Noix de muscade Pm 0,001 12,005 0,012
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,190 1,520
Sucre en poudre kg 0,040 1,183 0,047
Sorbet cassis
Eau L 0,250 0,245 0,061
Pulpe de cassis l 0,500 10,023 5,012
Stabilisant sorbet Kg 0,001 108,581 0,109
Sucre en poudre kg 0,250 1,183 0,296
Madeleines au pain d'épices
Beurre kg 0,050 9,757 0,488
Cassonade kg 0,015 4,581 0,069
Ecorces d'oranges confites Kg 0,050 24,959 1,248
Farine de seigle kg 0,250 3,550 0,888
Lait L 0,130 1,250 0,163
Miel kg 0,250 6,595 1,649
Lait d'amandes
Amandes entières kg 0,075 15,002 1,125
Crème liquide l 0,150 3,740 0,561
Lait L 0,150 1,250 0,188
Sucre en poudre kg 0,025 1,183 0,030
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
303

Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices. Lavre, éplucher et citronner les poires. Pocher les poires. Faire réduire  une partie de la cuisson.

302

Réaliser la glace au pain d'épices

Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser. Blanchir les jaunes, le sucre et le miel. Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise. Refroidir, turbiner.

304

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise. Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud. Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

305

Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine. Cuire au four à 180°C.

306

Réaliser le lait d'amandes

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait. Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

307

Dresser

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette rectangulaire, verrine et petit contenant blanc.