Poire Belle-Dijonnaise G

Fiche technique de fabrication N°6395
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 20,463 €
Prix de revient TTC Total : 163,705 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 744,990 kj / 1 372,758 Kcal
Protides : 53,018 kcal / Lipides : 64,440 Kcal/ Lipides : 1 255,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
Poires conférence kg 1,200 3,376 4,051
Sirop
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 1,000 8,688 8,688
Cannelle en poudre kg 0,001 10,137 0,010
Clous de girofle Pièce 2,000 10,803 21,606
Crème de cassis bouteille 0,250 8,305 2,076
Oranges (kg) kg 0,150 1,424 0,214
Poivre noir en grain kg 0,001 7,273 0,007
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Glace au pain d'épices
Cannelle en poudre kg 0,001 10,137 0,010
Cumin poudre kg 0,001 7,872 0,008
Gingembre en poudre Kg 0,001 4,131 0,004
Lait L 1,000 0,650 0,650
Miel kg 0,110 16,482 1,813
Noix de muscade Pm 0,001 12,005 0,012
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,190 1,520
Sucre en poudre kg 0,040 1,572 0,063
Sorbet cassis
Eau L 0,250 0,245 0,061
Pulpe de cassis l 0,500 8,968 4,484
Stabilisant sorbet Kg 0,001 108,581 0,109
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Madeleines au pain d'épices
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Cassonade kg 0,015 3,402 0,051
Ecorces d'oranges confites Kg 0,050 24,959 1,248
Farine de seigle kg 0,250 3,550 0,888
Lait L 0,130 0,650 0,085
Miel kg 0,250 16,482 4,121
Lait d'amandes
Amandes entières kg 0,075 9,938 0,745
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Lait L 0,150 0,650 0,098
Sucre en poudre kg 0,025 1,572 0,039
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
303

Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices. Lavre, éplucher et citronner les poires. Pocher les poires. Faire réduire  une partie de la cuisson.

302

Réaliser la glace au pain d'épices

Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser. Blanchir les jaunes, le sucre et le miel. Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise. Refroidir, turbiner.

304

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise. Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud. Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

305

Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine. Cuire au four à 180°C.

306

Réaliser le lait d'amandes

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait. Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

307

Dresser

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette rectangulaire, verrine et petit contenant blanc.