Civet de lapin, polenta croustillante G

Fiche technique de fabrication N°6394
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,530 €
Prix de revient TTC Total : 52,237 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 552,034 kj / 609,805 Kcal
Protides : 164,393 kcal / Lipides : 277,338 Kcal/ Lipides : 168,075 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Ce sont des morceaux de lapin cuits en ragoût à brun avec du vin rouge et du fonds brun de volaille. Les râbles sont désossés et rôtis. Une polenta au fromage parmesan et cerfeuil et sautée au beurre, une fricassée de cèpes et pleurottes est servie avec.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Civet de lapin
Ail kg 0,100 7,480 0,748
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,100 1,108 0,111
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 2,082 0,052
Fond brun lié L 0,300 11,893 3,568
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Huile de tournesol l 0,100 1,956 0,196
Lapin piéces 2,000 14,283 28,566
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,500 0,189 0,094
Liaison
Sang de porc l 0,100 2,321 0,232
Râble rôti
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Polenta
Beurre kg 0,080 8,018 0,641
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Huile d'olives l 0,100 6,036 0,604
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 22,028 1,101
Polenta kg 0,250 1,920 0,480
Décor et finition
0,000 0,000 0,000
Fricassée des bois
Ail kg 0,050 7,480 0,374
Beurre kg 0,030 8,018 0,241
Cêpes morceaux kg 0,500 15,245 7,623
Persil frisé bottes 0,250 1,372 0,343
Pleurotes kg 0,500 10,339 5,170
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Habiller et découper à cru le lapin.

Désosser les râbles, ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

00:40:00
202

Préparations préliminaires propres.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix, prépararer le bouquet garni, écraser l'ail, hacher le persil.

00:15:00
203

Marquer en cuisson le civet de lapin.

Cuire en ragoût à brun le civet de lapin.

Rissoler, retirer, pincer, dégraisser, ajouter la garniture aromatique, le lapin, singer, enrober, déglacer, mouiller, ajouter les aromates et assaisonner. Cuire à couvert au four à 170°C environ.

00:05:00
204

Rôtir les râbles.

Cuire les râbles rôtis.

00:15:00
205

Cuire la polenta.

Cuire la polenta à l'eau, assaisonner de fromage, de beurre et de cerfeuil haché. Réserver sur une plaque à +3°C. Démouler, piécer et sauter au beurre.

206

Cuire la fricassée de champignons sautés.

Faire sauter à feu vif les cèpes et pleurottes avec de l'ail écrasé. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.

207

Décanter le civet.

Séparer la viande de la sauce. Mettre la sauce à réduire, lier au beurre et mettre à point.

208

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .