Oeuf mollet aux fruits de mer, purée d'artichauts G

Fiche technique de fabrication N°6393
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 8,886 €
Prix de revient TTC Total : 71,085 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 004,421 kj / 240,005 Kcal
Protides : 68,525 kcal / Lipides : 92,380 Kcal/ Lipides : 79,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un oeuf cuit mollet dressé sur une purée d'artichauts recouvrant des moules et langoustines. Un velouté de poisson parfumé au basilic nappe l'ensemble.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Oeufs extra frais Pièce 10,000 0,158 1,580
Fruits de mer
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Echalote Bio kg 0,080 1,783 0,143
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Langoustines congelées kg 0,750 17,830 13,373
Moules de bouchot kg 1,000 4,748 4,748
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,615 0,392
Velouté
Basilic Botte 0,250 1,266 0,317
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Crème double kg 0,200 5,776 1,155
Farine T 55 kg 0,050 1,772 0,089
Fond blanc de volaille clair l 0,400 12,133 4,853
Fumet de poisson l 0,400 22,543 9,017
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Safran poudre kg 0,001 5 264,450 5,264
Purée
Beurre kg 0,060 8,018 0,481
Fonds d'artichauts surgelés kg 1,000 7,499 7,499
Fumet de poisson l 0,200 22,543 4,509
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,010 2,615 0,026
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales.

Décortiquer les langoustines, gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

102

Préparations préliminaires propres.

Ciseler les échalotes.

Ciseler les basilic.

103

Cuire les moules "à la marinière".

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc, le persil et cuire à couvert quelques instants, jusqu'à l'ouverture des moules. Décortiquer et réserser le jus filtré.

104

Sauter les langoustines.

Faire cuire "sauter" les langoustines. Détailler en cubes.

105

Cuire la purée d'artichauts.

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les dés d'artichauts, couvrir à hauteur avec la cuisson des moules et du fumet de poisson. Mixer, mettre à point.

106

Réaliser le velouté de poisson.

Cuire le roux blanc. Réaliser le velouté, y faire infuser les tiges de basilic, crémer, mettre à point. Faire sécher des feuilles de basilic.

107

Cuire les oeufs mollets.

Cuire les oeufs 5 minutes à reprise de l'ébullition. Rafraîchir, égoutter, écaler, réserver.

108

Dresser sur assiette.

Dans un cercle, dresser les fruits de mer détaillés en dés, la purée d'artichauts, décercler. Disposer l'oeuf mollet, napper de velouté au basilic.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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