Assortiement de choux G

Fiche technique de fabrication N°6392
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,999 €
Prix de revient TTC Total : 39,990 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 456,078 kj / 825,825 Kcal
Protides : 38,413 kcal / Lipides : 87,863 Kcal/ Lipides : 699,550 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un assortiement de petites pâtisseries à base de pâte à chou. Les cygnes sont garnis de crème Chantilly, les choux à la crème de crème pâtissière parfumée au rhum et les Paris-Brest d'une crème mousseline au praslin.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,100 9,757 0,976
Eau L 0,250 0,245 0,061
Farine T 45 kg 0,150 0,870 0,131
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Pâtissière
Cacao en poudre kg 0,020 22,067 0,441
Extrait de café L 0,001 26,396 0,026
Farine T 45 kg 0,060 0,870 0,052
KIRSCH bouteille 0,005 19,990 0,100
Lait L 0,500 1,250 0,625
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Sucre en poudre kg 0,125 1,183 0,148
Vanille liquide 1/2 l 0,005 16,217 0,081
Chantilly
Crème liquide l 0,200 3,740 0,748
Sucre glace kg 0,020 5,454 0,109
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,016
Mousseline
Beurre kg 0,050 9,757 0,488
Lait L 0,125 1,250 0,156
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Poudre à crème kg 0,015 3,003 0,045
Praliné kg 0,015 24,381 0,366
Sucre en poudre kg 0,050 1,183 0,059
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,016
Finition Glaçage
Cacao en poudre kg 0,010 22,067 0,221
Extrait de café L 0,010 26,396 0,264
Fondant kg 0,200 5,141 1,028
Sucre en poudre kg 0,100 1,183 0,118
Sucre glace kg 0,020 5,454 0,109
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte à chou.

Porter l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Incorporer la farine tamisée en une seule fois, déssécher sur le feu, jusqu'à obtenir une boule lisse. Verser la panade dans une calotte, ajouter le oeufs UN à UN.

302

Coucher les choux.

Coucher les mini choux: 3 pièces par personne sur silpat pour cygnes, Paris-Brest et choux à la crème. Dorer à l'oeuf battu.

303

Cuire les choux.

Cuire les choux au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Débarrasser sur grille.

304

Réaliser la crème pâtissière pour les choux.

Porter le lait à ébullition, parfumer. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait et cuire la crème, mélanger au fouet. Refroidir en cellule à +3°C.

306

Réaliser la crème mousseline au prasin.

Réaliser une crème pâtissière, ajouter le praslin et la moitié du beurre pommade à chaud. Réserver au froid à +3°C. Ajouter l'autre moitié du beurre pommade à froid. Réserver au froid à +3°C.

307

Réaliser la crème Chantilly.

Monter au batteur la crème fleurette, sucrer à la fin. Réserver à +3°C.

307

Garnir les choux.

Terminer les cygnes. Garnir les choux à la crème parfumée. Garnir les Paris-Brest.

308

Finitions.

Sucrer au sucre glace les cygnes. Glacer au fondant ou au caramel les choux à la crème.

309

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :

selection of Petits Choux

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