Fricassée de lapereau à l'estragon et sa garniture G

Fiche technique de fabrication N°6391
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 8,158 €
Prix de revient TTC Total : 32,630 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 554,701 kj / 2 760,980 Kcal
Protides : 236,180 kcal / Lipides : 425,555 Kcal/ Lipides : 2 099,245 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un ragoût de lapin cuit à blanc, relevé à la moutarde à l'ancienne et parfumé à l'estragon. Une purée de patates douces et une fricassée de champignons de Paris, pleurottes et cèpes à l'ail, au thym et à l'estragon accompagnent la fricassée.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Fricassée
Ail kg 0,005 7,480 0,037
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Farine kg 0,030 1,361 0,041
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,500 17,478 8,739
Gros oignons kg 0,050 2,268 0,113
Lapin piéces 1,200 13,995 16,794
Finition
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,145
Crème liquide l 0,025 4,104 0,103
Estragon Botte 0,050 1,161 0,058
Moutarde à l'ancienne kg 0,025 3,391 0,085
Noisettes entières kg 0,025 13,268 0,332
Fricassée de champignons
Beurre kg 0,015 10,280 0,154
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Cêpes morceaux kg 0,100 12,523 1,252
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,145
Champignons de paris kg 0,200 4,167 0,833
Echalotes kg 0,025 2,638 0,066
Estragon Botte 0,050 1,161 0,058
Pleurotes kg 0,100 9,390 0,939
Purée de patates douces
Beurre kg 0,010 10,280 0,103
Crème liquide l 0,025 4,104 0,103
Lait L 0,025 0,650 0,016
Patate douce kg 1,000 2,089 2,089
Chips de lard
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Habiller le lapin. Découper à cru. Couper en deux les cuisses et désosser les râbles. Laver, éplucher et laver les légumes.

202

Préparations préliminaires propres.

Préparer les bouquets garni, laver l'estragon et écraser l'ail.

203

Marquer en cuisson la fricassée.

Raidir les morceaux, retirer les morceaux. Pincer les sucs, dégraisser, ajouter les oignons ciselés, suer, ajouter les morceaux, singer, enrober, déglacer au vin blanc, porter à ébullition, ajouter le fonds blanc, le bouquet garni, l'estragon et l'ail. Cuire à feu doux à couvert, au four à 160°C environ.

204

Marquer en cuisson la purée de patates douces.

Détailler en quartiers les patates douces. Couvrir d'eau froide dans une russe. Saler et porter à ébullition.

 

205

Sauter la fricassée de champignons.

Ciseler l'échalote, escaloper les champignons, hacher l'estragon et le cerfeuil. Sauter au beurre les champignons à feu vif, ajouter les échalotes ciselées, l'ail. En fin de cuisson, assaisonner et ajouter les herbes hachées.

206

Termier la purée.

Egoutter, passer  au moulin à légumes,  ajouter le lait et la crème chaudes, puis le beurre et mettre à point l'assaisonnement. Réserver au chaud.

207

Décanter la fricassée.

Séparer les morceaux de lapin de la sauuce. Réserver au chaud. Passer la sauce au chinois, faire réduire, crémer, mettre à point avec la moutarde et les herbes hachées. Réchauffer la viande en sauce.

208

Préparer les chips de lard.

Placer les fines tranches de lard sur tôle. Placer au four à 180°C jusqu'à obtenir une texture craquante.

209

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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